Японская ядовитая рыба фугу: экстримальный деликатес
Японская ядовитая рыба фугу: экстримальный деликатес
Национальная кухня – то, с чем, помимо достопримечательностей, непременно должен познакомиться каждый турист во время поездки в другую страну. В Японии это, конечно же, всевозможные дары моря. Есть среди морепродуктов, предлагаемых в пищу, и весьма специфические – такие, как фугу, или иглобрюх. Пожалуй, далеко не каждый решится попробовать сей смертельно опасный деликатес – ведь японская рыба фугу содержит яд, который в тысячу раз опаснее цианистого калия. Одной такой рыбешки хватит, чтобы отправить на тот свет сорок человек!
Рестораны, которые собираются включить блюдо из фугу в меню, должны обзавестись соответствующим разрешением, а повара, которые будут ее готовить, — пройти специальный курс обучения, сдать два экзамена и получить лицензию государственного образца. Они обязаны знать все подвиды этих рыб, а их десятки, быть осведомленными о способах детоксикации, а во время решающего экзамена повару надлежит съесть собственноручно приготовленную фугу. Неудивительно, что такое блюдо будет стоить непомерно дорого – цена может достигать 500 долларов за одну порцию.
Самый популярный способ подачи этого деликатеса – фугусаши. Из рыбы делают тонкую нарезку, перламутровые лепестки красиво укладывают на тарелку, а едят их, окуная в смесь из уксусового соуса, измельченного лука, тертой редьки и красного перца. Знатоки говорят, что по вкусу фугу напоминает цыпленка. И, несмотря на то, что попробовать эту рыбку – все равно, что сыграть в русскую рулетку, она пользуется огромным спросом в ресторанах японской кухни.
Вам также может понравиться
Кошерная пища что это такое и нужно ли заказывать ее в самолете?
19.07.2016
Карловы Вары санатории с лечением цены : полный обзор, фото и видео
27.05.2016
Токсичность [ править | править код ]
Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном пузыре и коже. Печень и икра рыбы фугу являются наиболее ядовитыми, поэтому их в пищу не употребляют, остальные части тела можно употреблять только после тщательной специальной обработки. Яд обратимо (способен метаболизироваться) блокирует натриевые каналы мембран нервных клеток, парализует мышцы и вызывает остановку дыхания [7] . В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда. Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления.
С 2004 по 2007 годы 15 человек погибло, отравившись фугу, и около 115 человек были госпитализированы [8] .
В 2009 году семеро посетителей ресторана японского города Цуруоки (севернее Токио) отравились блюдом из фугу [9] .
В настоящее время существует возможность массово выращивать рыбу фугу, не содержащую яда. Исследования показали, что рыба фугу не способна вырабатывать нейротоксин, а лишь аккумулирует его в своём организме. Изначально тетродотоксин вырабатывается морскими бактериями, которые затем поедаются разнообразными живыми организмами. Иглобрюх приобретает токсичность с пищей, специальные механизмы при участии белков-переносчиков захватывают тетродотоксин в печени рыбы и с кровотоком транспортируют его в кожу и другие органы. Стоит отметить, что, в отличие от пресноводных ядовитых представителей иглобрюхов, у которых максимальная концентрация нейротоксина наблюдается в коже, у фугу тетродотоксин накапливается преимущественно в яичниках и печени [10] . При искусственном разведении можно избежать накопления яда просто за счёт смены режима кормления. Впрочем, против этого существуют коммерческие соображения (повара-асы не хотят терять высокооплачиваемую работу), возражения ревнителей традиций (которым не хотелось бы, чтобы рыба потеряла романтический ореол риска) и даже возражения самих потребителей, которые любят ощущение опасности.
Виды и сорта
Существует около 120 видов фугу. Из них самые престижные и самые ядовитые — это тигровая Blowfish и Torafugu. В пищу также употребляют Higanfugu, Mafugu, Shosaifugu. По виду фугу похожа на большого головастика с удлиненной мордой и выпученными глазами. Окраска рыбы может быть разной, в длину она достигает до 60 см.
Рыбу можно отведать в нескольких заведениях США, но ее нельзя приобрести в странах Евросоюза. Там продажа фугу запрещена. Крупнейший оптовый рынок, где торгуют рыбой, находится в Японии в городе Шимоносеки. Город расположен в префектуре Ямагути. На Востоке запрещено продавать широкой публике рыбу целиком. Поэтому, если вы хотите отведать лакомство, обращайтесь в магазины, имеющие специальную лицензию на продажу фугу или в рестораны, где живых особей хранят в больших емкостях на видном месте.
Некоторые рестораны Японии с 2012 года имеют право на реализацию рыбы покупателям. Подготовку ядовитого продукта к продаже проводят в соответствии с правилами лицензии, оговаривающей какие части фугу можно употреблять в пищу. Стоимость готового блюда в ресторане примерно 20 — 50 долларов США.
Чем опасна рыба фугу?
Как мы уже сказали, практически все жители планеты осведомлены о том, что есть рыбу фугу довольно опасно. Но знаете ли вы в чем именно опасность? Уж точно не в её внешнем виде.
Все дело в том, что в организме фугу накапливается очень опасное химическое вещество тетродотоксин, от которого не существует антидота. Этот яд примерно в 1000 раз токсичнее цианида и является нейротоксином – он блокирует каналы между телом и мозгом, поражая нервную систему. Как следствие возникает паралич, отказывают легкие и сердце, и животное или человек, контактировавший с ядом, умирает в течение нескольких минут.
Очень важный момент: фугу накапливает яд, но не производит его самостоятельно. Откуда же берется смертельно опасный токсин?
Все очень просто. Фугу – хищная рыба, которая охотится на самом дне на моллюсков, крабов и морских ежей. Некоторые обитатели морского дна являются ядовитыми, и их яд в желудке рыбы преобразуется в тетродотоксин, который накапливается в печени, икре и молоках, а также на коже.
То есть, если не давать рыбе фугу есть ядовитых морских гадов, то она не будет опасна?
Все именно так. Эту особенность рыбы фугу ученые установили уже очень давно и даже проверили в лабораторных условиях, что если «посадить на диету» малька фугу и вырастить его без доступа к ядовитым моллюскам, то в органах такой рыбы нет ни грамма яда.
Но почему-то это открытие не произвело фурор в Японии. И по сей день от десяти до двадцати человек в год умирают, отведав неправильно разделанную рыбу фугу.
Ради чего люди идут на смертельный риск, неужели фугу настолько вкусная?
В Японии есть одна очень популярная пословица: «Глупец тот, кто ест фугу, но и тот, кто не ест – глупец тоже».
Поклонники этого экстремального деликатеса утверждают, что вкус рыбы фугу не сравнить ни с чем другим: настолько он утонченный, гладкий и непередаваемый. Но у фугу есть еще один секрет, который заставляет гурманов возвращаться к ней вновь. Считается, что у правильно приготовленной рыбы есть еще и наркотический эффект. Высший пилотаж в приготовлении фугу – оставить ровно то количество яда, которое позволит ощутить эйфорию и легкое, буквально секундное онемение. Именно этому мастерству повара учатся не менее трех лет, прежде, чем приступить к работе с рыбой фугу.
Любители национального японского деликатеса встают на защиту рыбы фугу, заявляя, что те 10-20 людей, которым не повезло пережить трапезу, готовили фугу у себя дома, не придерживаясь строгих правил разделки. И в общем-то они правы.
Теперь стало понятно, почему ни на кого не произвело должного впечатления выведение неядовитой фугу. Без этой своей экстремальной изюминки фугу становится просто еще одним видом белой рыбы – вкусной, но ничем не выделяющейся.
Обед во имя смерти
Из-за смертельного яда рыба фугу запрещена во многих странах. Попробовать ее можно только в элитных ресторанах. Прежде чем приготовить фугу, повар должен пройти специальные курсы, сдать письменный и практический экзамен, после чего съесть приготовленное блюдо, и только тогда получить лицензию.
Обработка иглобрюха это уникальное искусство, которому долго учатся и ошибка повара может привести к летальному исходу. Блюда, приготовленные из экзотической рыбки, в цене могут доходить до 500 долларов за порцию.
Выпей йаду или если хочешь съешь!
Интересная и полезная информация для туристов собирающихся в Японию от сайта http://turupupu.ru. Теперь туристам лучше воздержаться от употребления смертельно опасного японского деликатеса – рыбы фугу. Во всяком случае, лучше десять раз переспросить насколько опытен повар в приготовлении этого блюда
Дело в том, что теперь правительство Токио разрешило готовить фугу даже поварам без специальной лицензии. В течение более 60 лет приготовление фугу в Токио было разрешено лишь узкому, строго регулируемому клану лицензированных поваров, обычно в эксклюзивных ресторанах.
Полное меню фугу, состоит из нескольких перемен блюд и включает в себя темпуру (рыба в кляре, обжаренная во фритюре), кусочки сырой рыбы, нарезанные настолько тонко, что через них можно смотреть и выложенные в виде хризантемы, и обжаренные плавники в горячем саке.
Повар отделяет отравленные органы: печень, сердце, кишечник и глаза, которые содержат тетрододоксин – более смертоносный яд, чем цианистый калий. Но для любителей острых ощущений повар оставляет небольшое количество яда, так что гурман будет чувствовать покалывание на губах и языке.
Все удовольствие стоит около $120 с человека, и правительство Токио надеется отменой лицензии снизить цены. Однако, учитывая, что ежегодно регистрируется несколько смертей, среди тех, кто пытается приготовить фугу в домашних условиях, стоит призадуматься, а нужно ли рисковать из за сомнительного удовольствия?
Хотя если быть до конца честными чебуреки в наших придорожных или привокзальных «кафешках» не менее опасны, просто результаты употребления чебуреков не афишируются и статистика смертельных исходов после поедания чебуреков не публикуется.
