Вино из винограда в дубовой бочке

Испанцы любят вино, выдержанное в дубовых бочках. Им нравится длительная выдержка. Это объясняется не только изобретением и повсеместным распространением портвейна, но и особыми сладкими и душистыми сортами винограда, растущего в Испании.

Во Франции дубовые бочки изготавливались в Невере, Лимузене и провинции Коньяк. Это лучшие бочки, которые можно встретить в продаже. Они очень дорогие. Это объясняется тем, что климат в этих провинциях засушливый, что делает древесину практически полностью лишенной смол и соков. Вино, выдержанное в таких бочках обладает особым нежным и слабым ароматом дубовой древесины.

В Россию лучшие и не очень дорогие бочки попадают из Житомира и Ивано-Франковска. Но качество этих бочек существенно хуже французских – они текут, так как их изготовление идет из недостаточно просушенного и выдержанного дуба.

Дубовая бочка для вина или стальная, что лучше выбрать?

Не все виноделы во Франции используют именно дубовую бочку для вина. Стоит сказать, что это дорогое удовольствие, так как цена за одну бочку из французского дуба составляет около 450 – 800 евро, а в даже малом винодельческом хозяйстве вы не обойдетесь одной или несколькими винными бочками, потребуется гораздо больше, и это немалые затраты.

Более того парк дубовых бочек требуется обновления каждые 3 года, так как бочка в первые годы имеет свойство “делиться” танинами (танины – это ароматические составляющие древесины бочки), а затем действие танины на вино снижается. И знайте, не все вино имеет положительный эффект от дубовой бочки – например, все белые вина чаще проходят выдержку в стальной бочке или даже бетонной, чтобы сохранить всю свежесть и аромат вина.

Как ощущается бочка

Бочка и вся ее плотность-пряность может чувствоваться в вине по-разному: иногда все деликатно, иногда шарашит будь здоров. Оба варианта — норма, просто это два разных стиля и подхода к дубу. Есть несколько моментов, от которых зависит, насколько сильно бочка будет ощущаться.

Срок выдержки вина. Чем дольше в бочке, тем сильнее дубовый эффект. Сроки выдержки варьируются от трех месяцев до нескольких лет. Годами обычно держат дорогие вина.

Возраст бочки. Новая сильнее влияет на вкус, особенно если она только после обжига — представьте, как вся эта копченость уходит в вино. Но обычно для выдержки берут бочки, которые уже послужили. В среднем они «живут» 5-7 лет и с годами отдают вину все меньше себя.

Размер бочки. Чем она меньше, тем сильнее заряжает дубом. Классика жанра — французский баррик на 225 литров. При таком объеме соотношение «дубовой» площади с количеством вина в бочке получается идеальное. Но есть и другие форматы бочек: шабли держат в маленьких 132-литровых, а в Австралии используют большие по 300 и даже по 450-500 литров.

Вид дуба. Американский дуб ароматнее французского. Он делает вина экспрессивными и чуть сладковатыми, за что его ценят виноделы Нового Света. Французский дуб в ходу в Европе, в нем получаются спокойные, аккуратные вина с хорошей терпкостью. А еще есть кавказский дуб, его используют у нас, он действует примерно как французский, но терпкость от него поярче.

Последовательность обработки новой бочки

Даже самую качественную и дорогую бочку нельзя использовать без специальной подготовки. Процедура подготовки к использованию для самогона состоит из вымачивания или пропаривания, а затем тщательной сушки.

Вымачивание бочки

Процедуру выполняют в следующей последовательности:

• В бочку заливают горячую воду (300 мл на каждые 10 литров объёма). Затем бочку берут за торцы и интенсивно раскачивают, чтобы вода равномерно смочила внутреннюю поверхность.
• Через 20-30 секунд воду сливают и заливают новую порцию. Общее количество процедур – 6 раз.
• Затем бочку ставят и заполняют на 1/3 горячей водой. Каждый час добавляют ещё по 1 части воды, пока жидкость не заполнит объём.
• Через 2 дня воду сливают и заливают новую. Процедуру повторяют до тех пор, пока из бочки не начнёт выливаться абсолютно чистая вода.
• После этого бочку промывают 30 минут горячей водой с содой(200 гр на 10 литров).
• После промывки содой ёмкость споласкивают горячей, а затем холодной водой.

Пропаривание

Альтернативой длительному(от 2 недель до месяца) вымачиванию служит пропаривание бочки. Эта процедура позволяет качественно и быстро удалить из древесины лишние дубильные вещества. Пропаривание выполняют при помощи парогенератора или самогонного аппарата.

Делают это следующим образом:

Для пропаривания дубовых бочек используют самогонный аппарат.

Технология сушки

Высушить бочку после пропаривания или вымачивания можно, установив её вниз отверстием на открытом воздухе. Летом, в жаркие дни, не рекомендуется ставить бочку под открытые солнечные лучи. От пересушивания древесину можно защитить, накрыв ёмкость плотной тканью.

Сидр, яблочное вино или перри?

Я специально выбрал самую расплывчатую формулировку и не назвал сидр «вином». Сейчас расскажу почему.

В Германии существует понятие apfelwein (апфельвайн), которое и переводится как «яблочное вино». Это более крепкая – 7 % – разновидность сидра из классических кулинарных яблок (о сортах мы поговорим ниже). Ее выделяют в отдельный вид спиртного и продают под местными торговыми марками. Существует целая культура подачи и употребления такого напитка. Он отличается кислым и терпким вкусом, поэтому в охлажденном виде хорошо утоляет жажду. В некоторых регионах при производстве в него добавляют рябину для получения другого местного вина – Speierling.

Апфельвайн можно попробовать на всех немецких фестивалях. Но не обольщайтесь, напиток очень коварен

Перри (или пуаре) – это английский аналог сидра, изготовленный из грушевого сока. Он более крепкий – до 8,5 % – и сладкий. Что интересно, во Франции его разливают в бутылки, похожие на классические стандартные для шампанских вин, а в Великобритании – в обычные пивные.

Сегодня классическим сидром можно называть слабоалкогольные напитки крепостью до 7 % из яблочного сока. Все остальные – это уже самостоятельные напитки (хотя кто-то называет их разновидностями) со своей историей, культурой подачи и употребления. Но это утверждение справедливо только для экспертов и в отношении заводской продукции. Домашний сидр может быть легким, крепким, кислым или сладким. Все зависит от ваших вкусов, сорта яблок и технологии производства.

Теоретические знания о «принадлежности» получили, давайте изучать практический материал.

Греция и бочки для выдерживания вина

Я расскажу именно про Грецию, так как, во-первых, все пробовала на месте и собственным языком. И во вторых, этот пример наиболее показателен с точки зрения сырья и бочек.

Выдерживание вина в дубовых бочках и даже купаж не сделает греческие вина французскими…

Коллаж из фотографий — производство вина на греческом острове Кос. При заводе есть свои виноградники, и дубовые бочки тоже завезли… Но результат дегустации показал: продукт до уровня Бургундии и даже Эльзаса с Лотарингией не дотягивает. Это если мягко.

Из 8 сортов вина наилучшее впечатление по вкусу и аромату производят те, которые были купажированы виноградом из Франции в пропорции 50:50. Не уверена, что этот результат оправдывает затраты по завозу сусла и бочек и вообще всю эту идею. За исключением разве что национальной идеи, на которую никаких денег не жалко.

Сэкономили на дубовых бочках и вместо слабой копии получили оригинальный продукт…

Зато на греческом же острове Родос, покрытым прекрасными сосновыми рощами, необычайно популярно белое вино под названием Ретсина. В магазинчиках присутствует несколько вариантов, слегка отличающихся вкусом, но их объединяет одно: они выдерживались в бочках из той самой прекрасной сосны, доступном местном материале. Ретсина также не дотягивает до уровня бургундских и даже мозельских вин. Климат другой, виноград другой, это реальность. Но Ретсина имеет свой собственный ярко выраженный оттенок как результат выдерживания в бочках из местного материала. Она узнаваема, приятна, а в соотношении цена/вкус более чем приятна. Настолько, что я регулярно привожу несколько бутылочек с греческих островов.

Наш ассортимент

Компания «Кубанский фермер» поставляет и реализует по выгодным ценам бочки из кавказского дуба скальных пород от ведущих отечественных производителей. Наш ассортимент включает большой выбор недорогих емкостей для приготовления самогона, вин, коньяка, кальвадоса и прочих напитков. Желающим купить дубовую бочку для алкоголя рекомендуем обратить внимание:

• на исполнение. У нас представлены емкости вертикальной и горизонтальной ориентации, из светлой или темной древесины, крупногабаритные и небольшие;
• объем. Вместимость доступных в продаже моделей варьируется от 3 до 225 литров, что позволяет найти оптимальный вариант под нужды любого хозяйства;
• комплектацию. Отдельные виды бочек оснащаются деревянными или металлическими кранами, подставками и проч.

Выбирайте в нашем каталоге бочки для вин и прочих алкогольных напитков и заказывайте товар с доставкой со склада в Москве или Краснодара в любой город России. Также в нашем ассортименте представлены дробилки и прессы для винограда.