Рамэн против васёку: изменение облика японской кухни

Рамэн против васёку: изменение облика японской кухни

В конце 2000 года антрополог из Гарварда Тед Бестор опубликовал в журнале Foreign Policy основополагающую статью о том, как суси стали мировым феноменом. Бестор писал, что несмотря на то, что до недавнего времени японская кухня не привлекала внимания большинства иностранных гурманов, к началу XXI века суси стали настоящим космополитическим блюдом. К декабрю 2013 года популярность японской еды в мире оказалась настолько велика, что новость о внесении такого достаточно размытого явления, как традиционная японская кухня, или, как ее еще называют, васёку, в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, была встречена с неподдельным энтузиазмом.

Однако это по большей части лишь эмоции, поскольку до недавнего времени представители Запада за редким исключением презирали японскую еду, как и японцы западную, да и китайцы в основном были о ней не слишком высокого мнения. В 1854 году, когда у берегов Японии появились «черные корабли» Мэтью Перри, для официальных представителей японского сёгуната был организован прием на борту корабля Powhatan, в программу которого входило роскошное, по мнению американцев, угощение. Как и полагается, через несколько недель японцы оказали ответную любезность, однако первая попытка организации международного банкета стала кулинарной катастрофой. Американские моряки посчитали большинство угощений несъедобными и «слишком рыбными». Как свидетельствует официальный отчет XIX века об этом путешествии, Перри и его команда были не в восторге от качества и вкуса японской еды. Подобных примеров было очень много по обе стороны океана, что позволяет сделать заключение о произошедших серьезных изменениях – как западный вкус, так и состав блюд японской кухни претерпели взаимную адаптацию.

Однако, несмотря на всю эту риторику, японский «гастронационализм», или чрезмерная гордость за свою кухню, – явление достаточно новое. Вряд ли кто-то оспорит факт, что сегодня японцы едят не совсем то, что ели 150, 100 и даже 50 лет назад. Потребление сахара, яиц, различных видов мяса и продуктов из пшеницы стремительно выросло, в то время как потребление риса, начиная с послевоенного времени, стабильно падает.

Особенности японской кухни

За тысячелетия исторического развития практически у каждого народа сформировались свои кулинарные традиции, а поскольку кухня является неотъемлемой частью культуры, то и кулинарные традиции у всех народов своеобразны. Японская кухня является, пожалуй, одним из ярчайших примеров такого своеобразия.

Содержание статьи

Без этикета никуда

Придерживаться правил в чем бы то ни было – в крови любого настоящего японца. Обеденный стол – не исключение. Еще столетие назад обычный обед проходил в японской семье как настоящая церемония. Некоторые традиции того времени сохранились и до наших дней. Например, перед началом трапезы всегда вслух произносятся благодарственные слова итадакимасу, что значит «принимаю с благодарностью». Если обед происходит в ресторане, то официант обязательно принесет гостям свернутое теплое полотенце, на крайний случай влажные салфетки, чтобы привести в порядок руки перед трапезой. Все блюда принято вкушать одновременно, не делая разделение на первое, второе и третье. Едят в Японии преимущественно палочками, но никто не посмотрит косо, если попросить вилку или ложку. Напитки самому себе наливать нельзя, а вот соседу – совсем другое дело, он, в свою очередь, сделает то же самое. Рис не следует оставлять недоеденным, трапеза считается не оконченной, пока у кого-либо на тарелке еще остается рис. Во время трапезы принято нахваливать еду, это считается хорошим тоном, после еды также произносят благодарственные слова: по-японски это будет звучать так: «ГОТИСО:САМА».

Это интересно знать

Вы удивитесь, но кулинарная японская традиция началась не с риса. Он появился только в III веке. До него в Японии выращивали тыкву, гречиху, просо и другие съедобные культуры. Это уже значительно позже белые зерна стали не только главным блюдом японского стола, но и денежной мерой. Вплоть до XIX века рисом платили самураям. А человек считался тем богаче, чем больше мешков риса лежало в его закромах.

В Японии на удивление дорогие фрукты. Существуют даже лакомства, которые японцы никогда не покупают для себя, а исключительно дарят глубокоуважаемым людям, например, японская дыня. А персик или яблоко в японском магазине обойдутся в среднем в два доллара США.

Традиционным завтраком в Японии является рис, приготовленный на пару, с натто. Натто – это соевые бобы, подвергнутые процессу брожения.

Исторически японцы вообще не приверженцы мяса. Мясные блюда завезли сюда из Китая. И сегодня многие японцы по традиции отдают предпочтение рыбе, а не мясу.

Местное пиво в Японии разливается в многоразовые бутылки. После утилизации старые этикетки с бутылок смываются, а на их место приклеиваются новые.

Слово «вода» в японском языке используется только в словосочетаниях «холодную вода» и «горячая вода», общее же определение понятия «воды» отсутствует. Горячая вода здесь – «ю», а холодная – «мидзу».

Это стоит отведать

Ну а теперь о самом главном. Еда в Японии, как известно, очень питательная и диетическая, состоит преимущественно из свежих овощей и сезонных продуктов. При этом она невероятно вкусная. Мы выбрали несколько блюд национальной японской кухни, которые заставят вас согласиться с этим утверждением.

Суши. Сырая рыба, уложенная на спрессованный комочек риса, слегка приправленным уксусом. Рецепты и начинки для суши крайне разнообразны, например, пикантная икра морского ежа или толстые, сочные амаэби (сладкие креветки) – попробовав их, вы точно не разочаруетесь. Справедливости ради, надо все-таки отметить, что суши, преимущественно, уличная еда.

Рамен. Яичная лапша в солёном бульоне — фаворит среди японских «ночных» блюд. Существует 4 основных вида бульона для рамена: тонкоцу (бульон на свиной косточке), мисо, соевый соус и солёный бульон. Каждая префектура славится своим неповторимым рецептом этого блюда.

Шабу-шабу. Название блюда происходит от звука, который возникает, когда тонкие ломтики говядины или свинины опускаются при помощи палочек в кипящий бульон. Это чрезвычайно изысканное блюдо. К столу подаётся тарелка с мраморным мясом, которое посетители готовят сами. Момент – и рот уже набит едой.

Тонкацу. Появление тонкацу, панированной и хорошо прожаренной во фритюре свиной котлеты, датируется XIX веком, когда Япония открыла свои границы западу. Однако, конечно, с европейским вариантом блюдо не имеет ничего общего. Тонкацу в идеале готовят из куро-бута (беркширской породы свиней) в Кагосима, мясо этих свиней просто тает во рту. Подаются эти котлеты в тандеме с мисо-супом и нашинкованной капустой.

Якитори. Что может быть лучше парочки шампуров с якитори – кусочками курицы, поджаренными над углями, и холодного пива? Да ничего, считают японцы. Для якитори используют как мясо курицы, так и её внутренности. В меру прожаренная курятина подаётся либо с солью, либо с соусом тарэ (его делают из мерина, сахара и соевого соуса).

Для японца еда — это одновременно ритуал, искусство и наслаждение. Процесс создания пищи четко выверен и не допускает никаких отклонений, а внешний вид еды должен быть идеальным. Мастером кулинарии в Японии может стать только тот человек, который обладает тонким чувством прекрасного и поэтическим отношением к природе. Так что, будучи в Японии, наслаждайтесь в полной мере этой неподражаемой кулинарной симфонией во всем ее великолепии.

Блюда из риса

Рис в Японии – это один из китов, на которых основывается национальная кухня. Преимущественно используются злаковые, которые отличаются повышенной клейкостью. Это необходимо для того, чтобы рис после термической обработки образовывал небольшие комочки, которые удобно брать палочками.

Рис готовится как самостоятельное блюдо, а также выступает основой для различных рецептов. Эта крупа отлично сочетается с морепродуктами, овощами, зеленью.

Онигири

Это рисовые шарики, которые подают с различными соусами. Название блюда происходит от слова «нигиру», что в переводе с японского означает «сжимать», что однозначно говорит о процессе приготовления блюда.

Теплый отваренный пресный рис аккуратно формируют в пухленькие треугольники, нередко обертывая морской сушеной водорослью нори. Встречаются онигири с начинкой, а также шарообразной формы.

Блюдо получило широкое распространение в других странах в 1980-х годах. Согласно японской транскрипции, правильно говорить «суси», но во всем мире прижилось произношение как «суши». Для блюда использую:

• специальный мелкозернистый японский рис сумэси, который также называют «уксусный рис»;
• сушенные листья водорослей или нори;
• рыба, только океанических сортов, ведь она с меньшей вероятностью содержит паразитов. Филе лосося и тунца может быть использовано только после глубокой заморозки;
• маринованные овощи (чаще всего дайкон, имбирь);
• васаби (особый вид хрена);
• соевый соус;
• рисовый уксус.

Суши могут быть различной формы – тонкие, большие, крученные, прессованные и прочее.

Особенная кухня

Японское питание считается одним из самых правильных и здоровых. Во-первых, из-за используемых продуктов — овощи, рис, фрукты, морепродукты и рыба сами по себе принесут человеку пользу, если употребляются в свежем виде. Во-вторых, многие блюда, практически не жарятся, а готовятся на пару или гриле, часть употребляется в сыром или маринованном виде. Так-же, принцип «всего по-маленьку», о котором я писала в прошлой статье, тоже является одним из основ, традиционной японской кухни.

Но особенности японской кухни заключаются не только в замечательных ингредиентах. Не менее важна особая нарезка продуктов. Японские повара могут поучить многих, идеальным движениям. Нарезка может быть перьями, дольками, полосками, цветочками, ромбиками и другими фигурами.

Еще одна необычность японской кухни в том, что на любой трапезе у них нет какого-то одного главного блюда. На столе присутствует много закусок, все они разные и подаются в небольших количествах, не столько для того, чтобы радовать глаз, а с целью соблюсти сбалансированное питание, обогащенное необходимыми минералами и витаминами. Но рис на столе есть всегда.

Японская кухня, рецепты с фото. Особенности японской кухни

Что представляет собой японская кухня? Чем она знаменита? Какие в ней особенности? Ведь что, по сути, нам известно о традиционной японской кухне? Если задать эти вопросы иностранцу, то ответ в большинстве своем будет одинаковым: рис и рыба. И в этом, конечно, есть свое рациональное зерно, поскольку основные продукты питания японцев — именно рыба и рис. Особо хочется отметить, что практически все кушанья Страны восходящего солнца отличаются низкой калорийностью, но в то же время сытостью. К тому же они не только вкусны, но и полезны. В этой статье вы узнаете три несложных рецепта одних из самых распространенных блюд национальной японской кухни, которые вы без труда сможете приготовить на своей кухне. Хотите удивить своих родных и друзей оригинальными блюдами? Тогда вы пришли по адресу! Давайте поделимся друг с другом интересными рецептами! Переходите по ссылке – и вы узнаете, какие японские блюда легко можно приготовить.

Японская кухня, рецепты с фото. Готовим онигири.

Онигири [お握り] является очень популярным блюдом в японской кухне. В обиходе его чаще называют колобками или рисовыми шариками. Название этого незатейливого кушанья можно перевести как «сжимать», что точно отображает способ приготовления. Онигири известны с древности, впервые рисовые колобки появились еще в эпоху Хэйан и изначально позиционировались как солдатская и крестьянская еда. Посмотрите на фото – разве вам бы не хотелось сделать это блюдо своими руками?

Ингредиенты:

• 1 стакан риса для суши
• Полоски водорослей нори
• 1 чашка любой начинки
• Соль и специи по вкусу

Приготовление

Технология приготовления онигири довольно проста. Важный этап – правильно отварить рис. Для этого его нужно как следует промыть, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. После того, как рис закипел, огонь необходимо убавить и варить уже без крышки минут 15, не размешивая. Затем выключить газ и накрыть кастрюлю чистым полотенцем минут на 20. Не в коем случае не промывать! Иначе рис лишится необходимой клейкости. Лишняя вода просто сцеживается. Лучше всего использовать крупнозернистый рис, который можно приобрести в любом супермаркете.

Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению. Процесс происходит таким образом: клейкий и теплый рис кладется в ладонь, в середину помещается кусочек начинки, и рис осторожно сжимается двумя руками, как бы оборачиваясь вокруг начинки. Традиционная форма онигири – круглая или треугольная. Для удобства рисовый шарик заворачивается в лист нори (сушеные водоросли, которые тоже без проблем можно приобрести в супермаркете или в специализированных магазинах). Вместо нори можно использовать листик салата или даже ломтик ветчины.

Отдельно стоит сказать непосредственно о самой начинке. Она может быть абсолютно любой (трудно найти такой продукт, который не сочетался бы с рисом). Японцы предпочитают класть в онигири рыбу (лосось или тунец), креветок, соленые огурцы, соевые бобы и даже маринованные сливы. Главное в приготовлении рисовых колобков – сжимать их в разумных пределах, а не прессовать, иначе вы рискуете ухудшить вкусовые качества блюда. Онигири хороши тем, что это превосходное кушанье на завтрак и «на вынос» – их можно брать с собой на работу или просто на пикник.

Еще несколько фотографий онигири

Кладем начинку в центр онигири

Онигири бывают разных форм. Схема лепки онигири.

Онигири продают почти в каждом магазине. Они очень вкусные и стоят всего 105 йен ( это около 1 $). Я ими часто питалась в Японии, можно выбрать начинку на любой вкус. Удобно брать с собой в дорогу.

Японская кухня, рецепты с фото. Готовим темпуру

Я обожаю темпуру! Это одно из моих любимых японских блюд! Если сделать правильный, воздушный кляр и убрать лишний жир, то это просто божественно! К тому же блюдо быстро и просто готовится.

Ингредиенты:

• -500 грамм креветок
• -3 яичных белка
• -6 столовых ложек муки
• -1 столовая ложка белого вина
• -Холодная (ледяная) вода
• -Растительное масло
• -Соль и специи по вкусу
• -Соевый соус + васаби

Темпуру можно делать из разных ингредиентов, в основном из рыбы, кальмаров и креветок. Но можно использовать и овощи, например, спаржу, сладкий перец и цветную капусту. На фото вы видите темпуру из креветок, именно это кушанье мы и научимся готовить. Особое внимание необходимо уделить кляру, который состоит их яиц, муки и холодной воды. Вместо обычной муки лучше использовать специальную смесь из крахмала, пшеничной и рисовой муки. Данные компоненты взбивать не нужно, а просто аккуратно перемешать. Консистенция полученной массы должна быть похожа на негустую сметану, на вид масса должна быть воздушной и легкой, с мелкими пузырьками.

Как правильно приготовить кляр? Смешать муку с яичными белками и холодной (а лучше ледяной) водой. Очень неплохо добавить столовую ложку белого вина – это придаст темпуре более нежный вкус. Затем, как говорилось выше, все осторожно неинтенсивно перемешать, не взбивая. Налить в глубокую сковороду (или казан) растительное масло, довести до кипения. Затем переходим к креветкам. Это должны быть непременно королевские или тигровые креветки, то есть большие по размеру, тщательно очищенные и хорошо промытые. Каждая креветка обмакивается в кляр, после чего опускается во фритюр. Жарить нужно до золотистого цвета, поэтому будьте внимательны, не передержите. Каждый ломтик придерживается палочками, но можно применить и шумовку. Готовая темпура сначала выкладывается на салфетку (чтобы она впитала в себя лишний жир) и только потом на блюдо.

Японцы считают, что темпура идеально приготовлена только в том случае, если при употреблении она слегка хрустит. Следует отметить, что при приготовлении основной продукт темпуры (в данном случае это креветки) не пропитывается жиром, а только пропаривается внутри зажаренной оболочки. Данное блюдо, несмотря на количество масла, довольно низкокалорийное, ведь все лишнее масло «уходит» в салфетку, оставляя только креветку в хрустящей оболочке. Темпура – блюдо исключительно вкусное и сытное, которое можно употреблять как само по себе, так и обмакивая в соевый соус с васаби и закусывая салатиком из морской капусты и дайкона.

Японская кухня, рецепты с фото. Готовим роллы

Роллы – необычайно вкусное и низкокалорийное блюдо традиционной японской кухни. Являясь разновидностью суши, роллы все же выступают отдельным самостоятельным кушаньем. Если в суши начинка кладется поверх комочка риса, то в роллах она заворачивается в водоросли нори, вместе с рисом и вкусовыми добавками вроде авокадо. Разновидностей роллов существует великое множество: с рыбой, креветками, овощами, сыром, мясом – всего и не перечислить. На фото представлены роллы с лососем и огурцом, именно об этом варианте данного блюда и пойдет сегодня речь.

Ингредиенты:

• 1 стакан риса для суши
• 200 грамм филе лосося
• 1-2 свежих огурцов
• Листы водорослей нори
• 6 ложек рисового уксуса
• Соль и специи по вкусу
• Соевый соус + васаби

Начнем, конечно же, с риса. Перед тем, как варить, рис нужно тщательно промыть и залить холодной водой примерно на полчаса. Затем лишнюю жидкость слить и снова залить рис водой, рассчитав примерное соотношение 1:1,5. Прикрыть крышкой и варить на полном огне, чтобы рис покипел примерно минуту, после чего огонь следует убавить. Далее варить на медленном огне минут 15, не открывая крышку и не добавляя соль. После чего снять с огня и поставить в темное прохладное место минут на 10, крышку по-прежнему не открывая. Чтобы рис получился рассыпчатым, в него необходимо добавить шесть ложек рисового уксуса – только в этом случае у вас получатся настоящие роллы.

Теперь приступаем непосредственно к приготовлению. Для этого нам понадобится бамбуковый коврик – без него придать роллам нужную форму не получится. Разложите коврик на столе, слегка побрызгайте на него водой и разложите на нем цельный лист водорослей нори. Сверху выложите тонкий слой риса, а на него – по кусочку лосося и огурца. Укладывать основную начинку нужно горизонтально, чтобы потом можно было без проблем свернуть ролл.

Процесс скручивания выглядит так: от нижнего края коврика делается оборот от себя таким образом, чтобы начинка оказалась полностью накрыта рисом и нори. Но это только первый шаг. Далее коврик откручивается обратно и снова делается оборот. И так до тех пор, пока у нас не получится полностью закрученный ролл, по форме напоминающий колбаску. Чтобы края водорослей склеились, нужно слегка увлажнить их чуть подкисленной уксусом водой. Если вы желаете не круглую, а квадратную форму будущих кусочков этого блюда – просто придайте «колбаске» нужную форму пальцами.

Заключительным этапом роллы нужно выложить на разделочную доску и аккуратно порезать на небольшие кружочки (или квадратики). Нож должен быть острым, чтобы кусочки не смялись. А если перед разрезанием дать роллам минут 20 полежать, нори впитает влагу от риса и станет пластичней. В процессе работы с ножом его также необходимо смачивать, чтобы к нему не прилипал рис.

Итак, наши роллы готовы. Но это еще не все. Можно, конечно, есть это блюдо просто так, но гораздо вкуснее подавать к нему традиционный японский соус, который состоит из васаби и соевого соуса. Васаби – это зеленый порошок, который разводится водой и по вкусу напоминает горчицу, только с более насыщенным вкусом. Приготовить самый простой соус к роллам очень просто: комочек разбавленного васаби добавляется в соевый соус и размешивается. Получается немного густая масса бурого цвета, в которую нужно обмакивать ролл. Любители острых блюд могут добавить больше васаби.

Также к этому блюду подается маринованный имбирь – он придает роллам дополнительные вкусовые нотки. К тому же эта пряность незаменима, если вы едите несколько видов ролл – имбирь перебивает вкус одного вида, чтобы вы распробовали вкус другого. Но какой бы вариант этого вкуснейшего блюда вы не приготовили, роллы входят в категорию тех кушаний, которые не надоедают никогда, особенно если вы настоящий ценитель японской кухни. Вкусно и сытно, оригинально и низкокалорийно – все эти определения можно с уверенностью отнести к роллам, настоящей гордости японцев.

Это далеко не все самые интересные и самые вкусные японские рецепты. Японских блюд существует множество! Жаль только, что рецептов на русском языке очень мало.

Хотели бы вы научиться читать рецепты японских блюд? Пройдите недельный курс и выучите хирагану и свои первые иероглифы!

А вы уже готовили когда-нибудь японские блюда? Если да, то напишите, какие блюда вы готовили, и если есть — поделитесь фотографиями ваших шедевров в комментариях! Напишите также, нравится ли вам японская кухня и какое блюдо у вас любимое?

Японская кухня, рецепты с фото. Узнай, как ты сможешь приготовить эти простые японские блюда у себя дома!