В чем секрет популярности китайской кухни

В чем секрет популярности китайской кухни

Китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента, но на самом деле это выверенная система сочетания вкуса и питательной ценности. И этот вечный поиск баланса между вкусным и полезным находит достойное решение в китайской кулинарной традиции. Почему хлеб должен быть сладким, а шоколад — не очень, читайте в проекте Юлии Пашкевич «Алхимия китайской кухни» — специально для Магазеты. В этом выпуске — о том, как китайцы сочетают сразу несколько вкусов в одном блюде и почему это вкусно.

5 базовых вкусов + умами

Вкусовые привычки формируются у людей очень рано и не претерпевают существенных изменений на протяжении жизни. Именно поэтому иностранцы, которые попробовали китайскую кухню уже в зрелом возрасте, обычно делятся на две категории – те, кому она по душе, и те, которым китайские блюда неприятны. Многие отмечают, что китайская еда сильно острая, слишком соленая, неприятно пахнет или просто невкусная.

Если к остроте и чрезмерной пряности блюд еще можно привыкнуть, то текстуры порою приводят иностранцев в тупик. Чем привлекают китайцев костлявые утиные шейки или куриные лапки? Или десятки разновидностей тофу разной степени благоухания? Давайте поближе познакомимся с некоторыми мультивкусовыми продуктами, популярными как среди китайцев, так и иностранцев.

Все дело в так называемом коугань (口感). Это комплексное ощущение вкуса, аромата, текстуры и послевкусия, которые вызывает у нас еда. Сочетание приятных коугань с многогранным вкусом – залог успеха блюда. При всей нарочитой простоте приготовления: порезал, приправил, бланшировал, китайская кухня очень дотошна. В особенности, это касается правильного использования и комбинирования пяти базовых вкусов: кислого суань (酸), сладкого тянь (甜), соленого сянь (咸), горького ку (苦) и острого синь (辛).

А в 1907 году японский химик Кикунэ Кедэ открыл новый, шестой вкус – умами (сяньвэй, 鲜). Ученому удалось синтезировать из морских водорослей богатое вкусом умами вещество – глутаминовую кислоту. Которую вскоре выпустили на рынок как пищевую приправу, под названием “глутамат натрия”. Умами часто соотносят с соленым вкусом, который также подчеркивает и усиливает вкус блюд. Некоторые называют этот вкус пикантным и мясным, другие – обволакивающим и солоноватым.

Имея в исходном варианте пять традиционных вкусов плюс умами, китайские повара творят с ними чудеса, придавая одному и тому же ингредиенту абсолютно разные вкусовые интерпретации. Именно поэтому наибольшую любовь и известность завоевали именно те блюда, которые характеризуются многогранностью вкусовых сочетаний, например, юйсянжоусы (鱼香肉丝, кисло-остро-сладкое блюдо из свинины и бамбука), гунбаоцзидин (宫保鸡丁, пряное остро-сладкое куриное мясо с арахисом) и гобаожоу (锅包肉, хрустящая свинина под кисло-сладким соусом).

На Западе такое искусство комбинирования вкусов называется «flavor layering». Оно концептуально очень похоже на то, как в китайской кулинарии подходят к понятию “вкуса”. В его основе лежит концепция о том, что люди – существа всеядные, поэтому в нас заложена тяга к разнообразию в еде. Если постоянно есть только сладкое, то рано или поздно захочется соленого или кислого. А вот если еда обладает многогранностью, то есть, в ней сочетаются несколько вкусов, то они ощущаются вкусовыми рецепторами во рту комплексно. Это приводит к большему наслаждению и насыщению едой, а также заставляет людей вновь и вновь возвращаться к этому продукту. На Западе, в особенности в англоговорящих странах, уже никого не удивить соленой карамелью (сладкое-соленое), беконом под кленовым сиропом (умами-сладкое), сыром с клубникой (умами-сладкое-кислое) или кофе с лимоном (горько-кислое).

Стоит отметить, что не только блюда традиционной кухни обладают богатым вкусом и интересным коугань, обычные снеки из магазинов порой оказываются куда занятней. Апогей мультивкусового снекинга – сладкое мясо, которое можно купить в абсолютно разных видах, например, сушеном или вяленом, а также в виде мясной стружки жоусун 肉松.

Почему китайцы любят сладкое мясо?

Так уж повелось, что китайские полуфабрикаты из мяса чаще всего сладкие, если только вы не покупаете их в иностранном магазине. Сушеное мясо, сосиски, гонконгские мясные/рыбные шарики, даже такое классическое блюдо как хуншаожоу (红烧肉, томленый свиная грудинка в сладко-пряной подливе из соевого соуса, красного вина, сахара, корицы, аниса и пр.) – довольно сладкие. В Китае считается, что сладкий вкус как никак лучше подчеркивает и усиливает вкус мяса, а также придает ему особенную мягкость и нежность.

Даже щепоть сахара может преобразить блюдо, а хороший сладко-пряный маринад с соевым соусом задействует все вкусовые рецепторы во рту, создав эффект многогранности вкуса. Почитайте состав развесных готовых продуктов из мяса [1] , почти везде вы найдете соевый соус, сахар и глутамат натрия. В этом сочетании и кроется популярность этих продуктов.

Сладкое сушеное мясо – жоугань (肉干) завоевало любовь жителей не только на юге Китая, в Гонконге и Макао, но и на Юго-Востоке страны. Жоугань продается в виде традиционных тонких полупрозрачных, коричнево-красных пластинок. Сладкий, насыщенный, мясной вкус и текстура чуть плотнее бастурмы достигаются путем маринования мяса в сахаре, соевом соусе, пряностях, соли и последующей продолжительной сушкой при температуре 50-60 ºС.

Классическое сушеное мясо очень сладкое, довольно жесткое и требует усиленной работы челюстей. Обычно, его делают из свинины, хотя в последнее время стали появляться версии из говядины. Специи могут быть самыми разными, но в последнее время огромную популярность завоевало жоугань с черным перцем. Порой, мясо не только подсушивают, но и коптят на дровах, для более насыщенного аромата барбекю, который как нельзя лучше сочетается со сладким маринадом.

К жоугань можно отнести и джерки – кусочки сушеного подслащенного мяса. Китайское название зависит от формы продукта – если это маленькие кусочки, то это нюжоули (牛肉粒) или чжужоули (猪肉粒). Если это продолговатые, плоские кусочки – жоупянь (肉片). По вкусу и текстуре это блюдо сильно напоминает бастурму или сырокопченый балык, но более сладкий. Джерки выпускают в абсолютно разных формах – начиная от маленьких мясных конфет, заканчивая 30-сантиметровыми пластами. К слову, благодаря хорошему вкусу, высокой калорийности, и длительному сроку хранения, с 1996 года джерки входит в меню питания астронавтов НАСА. Высокое содержание белков по отношению к углеводам позволяют назвать джерки “здоровым” снэком. Неудивительно, что китайские мамочки любят потчевать своих чад именно мясными, а не шоколадными конфетами.

Острое – на первое и горькое – на десерт

С наступлением холодов в постоянном рационе китайцев появляется малатан (麻辣烫). Малатан – блюдо сычуаньской кухни, горячо любимое и за пределами этой провинции. Его фишка заключается в том, что в состав входит сычуаньский перец – невероятно ароматный, пряный и освежающий, он также вызывает во рту ощущение онемения. Если вы когда-то ели недозревшую хурму, то знаете, о чем речь. Но в отличие от “вяжущего” онемения, от сычуаньского перца во рту распространяется “пряное” онемение. Это воистину гениальный суп-конструктор, степень сладости и остроты которого вы можете выбрать сами. К нему также можно добавить множество дополнительных приправ: соус из кунжута, уксус, арахис, чеснок, кинза, чили, сычуаньский перец и пр. Суп готовится из базовых ингредиентов, выбор которых огромен, начиная от листьев салата, заканчивая шашлыками из куриного мяса. Каким бы требовательным гурманом не был человек, он всегда сможет сделать малатан лично под себя.

Еще один мультивкусовой продукт, завоевавший невероятную любовь китайцев – маття или в другом варианте матча (抹茶). Это порошок из измельченного листа зеленого чая определенных сортов. Терпкий ярко-зеленый напиток чрезвычайно полезен, так как обладает мощнейшими антиоксидантными свойствами и богат аминокислотами. Помимо всего прочего, матча содержит “мягкий” кофеин, и в отличие от кофе – не “ударяет в голову”, а действует медленнее, но и эффекта хватает на дольше.

Маття – классический ингредиент во многих азиатских десертах, напитках и выпечке, так как его вкус “раскрывается” именно в сочетании с молочными продуктами и сахаром. В Китае и Японии он популярен настолько, что существуют кофейни, посвященные десертам исключительно со вкусом маття. Особенно популярны горько-сладкие латте с маття вместо эспрессо, а также мороженое, печенье и шоколад. Да-да, белый шоколад с добавлением маття, что придает продукту восхитительный пастельно-зеленый оттенок.

Как же не упомянуть о культовом суаньмэйтан (酸梅汤) – кисло-сладком, солоноватом напитке из копченых слив (乌梅). Суаньмэйтан – один из популярнейших прохладительных напитков в Китае, продается как на разлив, так и бутилированный. Он был известен уже во времена династии Сун, около тысячи лет назад. Традиционный метод приготовления суаньмэйтан включает в себя проваривание копченых слив с добавлением плодов китайского боярышника, корня лакрицы, сахара и османтуса. К сожалению, в последнее время в Китае очень сложно найти настоящий, наваристый суаньмэйтан. А вот порошкового – хоть отбавляй. Как и большинство старых рецептов, помимо многогранного вкуса, суаньмэйтан может похвастаться и лечебными свойствами, он улучшает аппетит и стимулирует пищеварение.

Вы когда-нибудь пробовали баоцзы с начинкой из мэйганьцай (梅干菜)? Если нет, то срочно бегите в магазин. Мэйганьцай – одна из популярнейших в Юго-Восточном Китае начинок для выпечки – сладко-соленая, в меру пряная. Это высушенные и ферментированные стебли китайской горчицы, рапса или капусты. Процесс изготовления очень трудоемкий, прежде чем оказаться в булочке, мясистые стебли растений многократно промывают, сушат на солнце, отваривают и ферментируют. Мэйганьцай используют не только для начинок в баоцзы или выпечке, но и как обычное соленье в дополнение к рису или мясу.

Еще один богатый вкусом умами продукт – чацзидань (茶鸡蛋). Это куриные яйца, отваренные в черном чае, соевом соусе и смеси пряностей. Процесс приготовления довольно прост: варим яйцо до крутого состояния, затем надбиваем скорлупу в нескольких местах и помещаем яйцо снова вариться на протяжение 20-ти минут в настое из чая и пряностей. Обычно, для варки используется приправа “пять специй” [2] , но бывают и региональные вариации, вплоть до добавления в отвар черничного сиропа на Тайване. Очистив скорлупу «правильного» чайного яйца, на потемневшем белке должен быть красивый, темно-коричневый мраморный узор. Яйца обладают уравновешенным пряно-соленым вкусом и сладко-древесным послевкусием.

Словом, если вам однажды захочется посыпать жареный картофель сахаром, знайте – вашему рациону не хватает вкусового разнообразия. Не мешкайте и закажите порцию-вторую кисло-сладкой свинины и жизнь мгновенно заиграет новыми красками. 慢慢吃 и приятного Вам аппетита!

Фотографии (кроме отмеченных): из личного архива Юлии Пашкевич.

Для заглавной иллюстрации использовано фото Jens Schott Knudsen.

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Wǒ Magazeta

Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Привет! Меня зовут Саша. Я главный редактор Магазеты.

Мы собираем базу знаний о Китае и китайском языке при поддержке читателей уже 16 лет.

У нас нет рекламы, есть только вы. Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.

Джинсы от палачей

Американская кофейня «Старбакс» в Ханое переполнена: стоять в очереди за чашкой капучино надо с полчаса. Молодёжь курит американские сигареты, носит джинсы американских брендов, а айфон, придуманный в США, — самый по­пулярный и желанный мобильник среди вьетнамцев. США ежегодно продают во Вьетнаме своих товаров на 10 ­млрд долларов, в то время как Россия торгует с бывшим союзником меньше чем на 2 ­млрд. Совершенно безумная вещь. Страна, растерзавшая Вьетнам, уничтожившая минимум 2 миллиона мирных жителей, спустя 45 лет после войны продаёт сюда жвачку, открывает закусочные, а люди наперебой учат язык бывших оккупантов.

Россия же, щедро поддерживавшая Вьетнам кредитами (каковые нам так и не вернули), современным оружием, славшая в Ханой военных инструкторов и врачей, не имеет никаких плюсов, хотя помогла социалистической республике выиграть битву с США. «Я помню, ещё в начале 70-х человека, доставшего прилюдно пачку американских сигарет, в Ханое могли избить до полусмерти, — вспоминает 60-летний инвалид войны Лонг Нгуен. — Авиация США пыталась вбомбить наш город в каменный век, целые кварталы горели, как спички. Я был уверен: такое запомнят навсегда. А сейчас все обожают Америку, смотрят голливудское кино, едят хот-доги. Американский стиль жизни захватил Вьетнам». Нгуену оторвало левую ногу во время бомбардировок Ханоя в 1968 году — тогда ему едва исполнилось 10 лет. В больнице Ханойского медицинского университета я видел инвалидов с жуткими опухолями на лице и ногах — это жертвы «агента оранж», отравляющего вещества с диоксином. Американцы распыляли его над джунглями, дабы уничтожить лесные массивы и выкурить оттуда партизан. От яда погибли 400 тысяч вьетнамцев, миллион стали калеками. До сих пор, спустя столько лет после окончания войны, во Вьетнаме появляются на свет дети с врождёнными серьёзными заболеваниями. Это конкретно последствия «агента оранж». «Общество жертв «оранжа» обращалось в США с требованием выплатить компенсации, — рассказывает Нго Чинь Ле, родившийся в 1972 году без обеих рук. — Но нам отказали. Америка даже формально никогда не извинялась за то, что сделала с Вьетнамом».

Как устроено IT в Тайвани: больше железа, чем софта, и очень разные условия работы в компаниях

В Тайване очень развита IT-инфраструктура, но здесь больше упора делают не на софт, а на железо и системное ПО: производство и дизайн микроконтроллеров, дизайн чипов и прочее. Например, отсюда родом компании MediaTek и TSMC. Есть, конечно, и IT не связанное с железом — финтех, разные сервисы и т.п. Но по моим ощущениям, их процентов десять. В основном, когда я иду по улице и вижу офисы, то возникает мысль «О, эта компания серверы делает», «а эта телефоны».

Все компании здесь делятся на две группы: международные и тайваньские. И вот в тайваньских все типично «китайское» — долгая и усердная работа, овертаймы, 996 и прочие радости жизни. В международных подход вполне европейский и американский — нормальный график, понятные отношения с начальством, минимум переработок. Я работаю как раз в международной, так что с китайскими ужасами не сталкивался.

Что интересно, даже в международных компаниях работают в основном тайваньцы. У меня например 90% местных и только 10% приезжих. Местные могут быть и на руководящих должностях, но стиль менеджмента все равно сохраняется американский или европейский.

Курортный город Хошимин: город на юге Вьетнама

Город Хошимин, более известный под своим прежним названием Сайгон, является трудолюбивым и густонаселенным мегаполисом, крупнейшим городом Вьетнама и деловой столицей страны. Население города составляет около семи миллионов человек, он многолюдный и шумный, но в то же время захватывающий, исторический город, который охватывает суть нации.

Расположенный на реке Сайгон на краю дельты Меконга, Сайгон стал столицей Республики Южный Вьетнам и был американской штаб-квартирой во время войны во Вьетнаме. Два года спустя коммунистический север взял под свой контроль страну, название города было изменено на Хошимин, и последовал спад и бедность.

Гудение мотоциклов и мотороллеров сливается с призывом уличных торговцев и срочным бизнесом владельцев киосков, торгующих ассортиментом восхитительной уличной еды и экзотических деликатесов. Вид семьи из четырех человек, ненадежно уравновешенных на скутере, визг свиньи, привязанной к задней части велосипеда, склоненные головы, увенчанные остроконечными шляпами в стиле абажура, и монахи в оранжевой одежде — это лишь некоторые из ярких образов, которые может предложить город ,

Несмотря на то, что они омрачены влиянием современных и азиатских стран, французское колониальное очарование Хошимина все еще остается небольшим, что проявляется в изящной архитектуре, широких бульварах и обществе кафе на тротуаре. Однако не для достопримечательностей, которые посещают город Хошимин, но для вибрации его уличной жизни, и его близости к дельте Меконга.

Читайте также про курортный город Анкара. Переходите по ссылке Курортный город Анкара: многонациональная столица Турции

Хошимин погода

Город Хошимин находится в тропиках, очень близко к морю, поэтому климат здесь теплый или жаркий в течение всего года, а температура в среднем между 70 ° F (21 ° C) и 90 ° F (32 ° C) круглый год , С декабря по апрель температура немного прохладнее, что также является сухим сезоном.

Хошимин достопримечательности

Хошимин выделяется как главный коммерческий мегаполис Вьетнама и, без сомнения, является воплощением жизни большого города в стране. Также, его главные достопримечательности включают массивные рынки в китайском районе города, известную ночную жизнь Района Один, различные музеи, французские колониальные здания и более старые остатки прошлых императоров.

Как и в Ханое, Хошимин предлагает сочетание традиционных, колониальных и современных достопримечательностей. Военные музеи и исторические музеи рассказывают о недавнем американском вторжении и более ранних конфликтах с европейскими державами, в то время как Дворец воссоединения отмечает Вьетнам как нацию.

Безумная конструкция современных небоскребов и офисных блоков очевидна везде, где бы вы ни находились, а башня Сайгона Skydeck с 360-градусной смотровой площадкой — идеальный объектив, через который можно увидеть этот растягивающийся город в целом. Именно эта смесь юношеского таланта, очарования старого мира и легкости перехода к спокойствию сельской жизни делает это место таким уникальным, как место встречи истории и современности.

Хошимин ресторан

Ароматы, которые вы испытываете, обедая в Хошимине, сохранятся во вкусе после того, как последний кусочек был съеден. Вьетнамская кухня использует самые свежие ингредиенты, блюда на якорь вокруг трав, таких как лемонграсс, мята, вьетнамская мята, длинный кориандр и листья тайского базилика. Известный как кулинарная столица Вьетнама, Хошимин предлагает сочетание восхитительной уличной еды, непринужденной кухни и современных вьетнамских ресторанов.

Некоторые из лучших мест для трапезы в городе находятся вокруг рынка Бен Тхань, где можно попробовать лучшие местные блюда, в том числе такие блюда, как миенга (вермишель, курица и грибы в бульоноподобном супе) Вьетнамский штапель, фо (суп с лапшой). Поужинайте на речном судне, пока вы плывете по Сайгону, или перекусите на ходу у одного из популярных уличных торговцев города — выбор бесконечен!

Ночная жизнь

Его ночная жизнь приобрела известность во время войны во Вьетнаме за его девчачьи бары, но многое изменилось в последнее время благодаря туристическому буму во Вьетнаме.

Ночная жизнь Хошимина значительно выросла и разнообразилась, и, несмотря на то, что она не конкурирует с другими развлечениями других стран Юго-Восточной Азии, она по-прежнему гарантированно справится с работой.

В этом шумном, неоновом городе у путешественников есть множество вариантов — от баров и лаунджей на крыше до пабов и ночных клубов, где играют все последние танцевальные хиты.

Начните свою ночь в баре на крыше или в пивном саду, где вы можете наблюдать закат над оживленными улицами, прежде чем отправиться в Район 1. Здесь можно найти бары и модные клубы, особенно на улицах вокруг Донг Хой и Хай Ба Чунг. Путешественники могут ожидать много популярных мест для экспатов и других жителей Запада, где любители вечеринок могут воспользоваться баром, танцполом и бильярдными столами.

Когда вы начинаете чувствовать себя более уверенно, почему бы не попробовать свои силы на высоких нотах в одном из многочисленных караоке-баров, чтобы провести ночь веселья и пения. Затем отправляйтесь в Район 3, где вы можете принять участие в одном из ночных живых выступлений, включая местные рок-группы. Но если вы ищете что-то особенное и действительно отличное, почему бы не сесть на один из многочисленных круизов на ужин, которые работают из Района 1, и стильно совершить круиз по реке Сайгон. Это идеальный способ расслабиться и провести ленивый вечер.

Шопинг

Путешественники в городе Хошимин сначала будут ошеломлены количеством киосков и придорожных торговцев, которые забивают тротуары и углы улиц, но среди обычных туристических товаров и поддельных сумок можно найти множество выгодных сделок.

Лучшие покупки включают шелковую одежду и другие ткани ручной работы, бамбуковые товары, керамику, коробки и вазы, сделанные из лаковой посуды, в то время как традиционные вьетнамские шляпы можно найти практически везде. Одежда на заказ также популярна.

Покупатели, ищущие что-то более престижное, должны отправиться на улицу Донг Хой в округе 1, где множество дизайнерских магазинов, бутиков, антикварных и ювелирных магазинов, хотя охотники за скидками будут рады узнать, что на бульваре Нгуен Хюэ есть магазин беспошлинной торговли в округе 1, который специализируется на беспошлинных товарах, таких как духи и одеколоны.

Большинство магазинов в городе Хошимин открыты ежедневно с 8:00 до 20:00.

Транспорт Хошимин

В этом городе одни из самых хаотичных транспортных потоков в мире, большая часть которых состоит из велосипедов и мотоциклов. Соблазнительно хотеть нанять велосипед и присоединиться к драке, и они доступны, но это может быть нервным испытанием, пилотирующим Ваш собственный автомобиль.

Лучшим вариантом является отключить счетчики такси и договориться о почасовой ставке. Большинство крупных отелей и ресторанов привлекают множество такси, которые можно встретить на обочине, а такси можно заказать по телефону. Большинство туроператоров предлагают услуги авто и водителя на весь день.

Хошимин аэропорт

Микроавтобусы и дозированные такси доступны для транспорта до центра города. Убедитесь, что водитель носит официальный бейдж и что глюкометр включен. Большинство отелей могут организовать транспорт для прибывающих пассажиров, но посетители должны организовать это заранее.