Mandarin1.ru

Мандарин №1
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

    Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.

Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

Сервировка хамона

1. Колбасные изделия

Если в Испании вы хотите выбрать что-то одно, то пусть это будет jamón ibérico de bellota (хамон иберико). Это не обычная ветчина, а чрезвычайно качественный продукт, сделанный из иберийских свиней, питающихся на свободном выгуле, и выращенных не менее 36 месяцев. В результате получается ветчина с богатым вкусом, которая при правильной нарезке на тончайшие кусочки практически тает во рту.

Хотя это безумно соблазнительно — поглотить весь испанский хамон иберико, который вы видите, это не конец всему, что можно выбрать из местного копченого мяса. От слегка острого чоризо до ароматного сальчикона и много другого, Испания — настоящий рай для любителей мяса.

Где есть консервированное мясо в Мадриде: несмотря на свое название, Mercado Jamón Ibérico (Calle Mayor, 80) предлагает гораздо больше, чем просто самый знаковый продукт Испании. Они продают целый ряд вкусных колбасных изделий в своём уютном магазине в нескольких шагах от некоторых самых знаковых достопримечательностей Мадрида.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Нарезка хамона

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Читать еще:  4 самых красивых острова архипелага Северные Спорады

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико ( Jamón ibérico )

хамон иберико

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как выбрать и где купить хамон в Барселоне

Как выбрать и где купить хамон в Барселоне

В этой статье мы расскажем, как правильно выбрать хороший хамон и где купить его в Барселоне, как, впрочем, и в любом другом испанском городе: города и регионы меняются, а хамон всегда остается неизменным, как и правила его выбора и покупки.

Хамон в Испании — больше, чем хамон! Это не просто сыровяленый свиной окорок, каковым он, по сути, и является, но настоящая «глыба», основополагающая культурно-кулинарная ценность, на которой зиждется весь испанский менталитет. Хамон сопровождает испанца но протяжении всей его жизни — от первого до последнего дня.

Хороший хамон присутствует на каждой уважающей себя вечеринке. Хамон украшает испанский стол на Рождество, отмечаемое в узком семейном кругу — и горделиво красуется на самых пафосных официальных мероприятиях. Хамон главенствует на встречах друзей, на свадьбах, помолвках, разводах и поминках.

Мало что так определяет суть испанской национальной кухни в той же мере, что и хамон — и мало что способно вызвать у испанца, живущего на чужбине, такое же острое и мучительное чувство, наполняющее сердце сладкой горечью, как тоска по хамону!

Jamón serrano и Jamón ibérico — в чем разница?

Самым популярным и покупаемым в Испании является «хамон серрано», а самым правильным с точки зрения полезности и вкусовых качеств — «хамон иберико». Популярность менее «правильного» хамона серрано объясняется очень просто: его значительно более низкой ценой.

Хамон серрано и хамон иберико отличаются не только способами приготовления и длительностью выдержки, но, прежде всего, породой свиней — животных, которые, собственно, и являются поставщиками исходного продукта для хамона.

Читать еще:  Нужна ли виза в Грузию для россиян? Документы, где оформить?

Серрано — окорок самой тривиальной белой свиньи, каких на планете Земля — сотни миллионов. Иберико — окорок гораздо более редкой, эксклюзивной и полезной для потребителя иберийской, или черной свиньи.

Как выбрать и где купить хамон в Барселоне

Свинья иберийской породы, из которой делают самый «правильный» хамон — хамон иберико

Конечно, кто-то может воскликнуть: подумаешь, какие тонкости! Белая свинья, черная свинья. Свинья — она и в Африке свинья, и неважно, какого она цвета! Такой человек глубоко ошибется. Дело в том, что не все свиньи одинаково полезны.

В отличие от повсеместно распространенных белых свиней, иберийские (черные) свиньи представляют гораздо меньшую опасность для нашего здоровья: хамон из иберийской свиньи имеет повышенное содержание олеиновой кислоты, помогающей против сердечно-сосудистых заболеваний, а также отличается повышенным содержанием ненасыщенных жиров, менее чреватых увеличением нашего уровня холестерина.

Таким образом, как видим, «аристократизм» иберийских свиней и получаемого из них хамона имеет под собой веские основания. Кроме того, хамон иберико значительно вкуснее хамона серрано, что неминуемо подводит нас к единственно возможному выводу: если уж мы решили привезти из Испании такой славный национальный сувенир, как хамон, то покупать нужно именно хамон иберико!

Jamón или Paleta?

Итак, с тем, что лучше всего покупать ногу именно иберийской свиньи, мы уже разобрались. Но здесь возникает следующая тонкость: какую именно ногу иберийской свиньи покупать? Дело в том, что у иберийской свиньи, как и у всякой другой, четыре ноги. Две их них передние, а две, как ни странно, задние. Так вот, собственно хамоном (jamón — исп.) называются именно задние ноги, а передние именуются «палетой» (paleta — исп.)

Хамон (то есть, задняя нога) весит 7-8 кг, а палета — 4-5 кг. В целом хамон иберийской свиньи ценится гурманами и знатоками выше палеты и стоит, соответственно, дороже. Поэтому при покупке важно следить, чтобы под видом хамона вам не продали палету, уверяя, что это именно хамон. Обращайте внимание на надписи и маркировку: хамон всегда будет называться хамоном, а палета — палетой, и путать их не стоит, ни вам, ни продавцу.

Конечно, если перед вами стоит цель купить хороший продукт и при этом еще и сэкономить, можно поступить наоборот и купить палету — вряд ли кто-то из простых смертных, кого вы решите осчастливить хамоном, будет в состоянии ощутить разницу.

Диета иберийской свиньи — важный фактор, влияющий на цену и качество хамона иберико.

В зависимости от того, какой диете подвергалась иберийская свинья, прежде чем превратиться в хамон, выделяют следующие типы конечного продукта:

1) хамон иберико “bellota” (делается из свиней, в ходе своей недолгой жизни познавших полную свободу и питавшихся исключительно на пастбищах, где в условиях уникальной экосистемы им была предоставлена прекрасная возможность поедать ароматные травы и, самое главное, желуди, падающие с каменных и пробковых дубов, под которыми, собственно, свиньи и пасутся.

2) хамон иберико “cebo de campo” (делается из свиней, которые хотя бы часть своей жизни провели в условиях свободного выпаса и питались не только фуражом, но и травами, и даже, пусть и в незначительной степени, желудями тех самых дубов, под которыми или было позволено провести часть своей свинской жизни).

3) хамон иберико “de cebo” (делается из свиней, которые, увы, никогда не видели воли и желудей, содержались в стойлах и подвергались насильственному кормлению фуражом).

Из всего вышесказанного можно сделать единственный вывод: самым правильным из всех иберийских хамонов является хамон иберико “bellota” — и как раз этот продукт и нужно нам покупать, если, конечно, позволит «жаба» и разрешит толщина кошелька. Стоимость такой свиной ножки весом около 7 кг может составлять от 400 евро до почти бесконечности — однако это будет продукт высочайшего вкуса и качества!

хамон иберико “bellota”

Хамон иберико “bellota”. «Ай да сукин сын!» — хочется воскликнуть, перефразируя классика

Как же все-таки выбрать хороший хамон — лайфхаки

1 — Информация: перед покупкой хамон следует вооружиться информацией — хотя бы тем компактным минимумом, что изложен выше. Уже эти знания позволят вам не попасть впросак в процессе приобретения такого культового продукта, как хамон.

Читать еще:  Лыжные курорты Швейцарии: 10 мест для настоящего зимнего удовольствия

2 — Цена: хороший хамон, процесс производства которого сопряжен с немалыми расходами, не может стоит дешево. Если перед вами огромная нога, которая (целиком) стоит всего 40 или 50 евро — не ждите от этого хамона сверхизысканных вкусовых качеств или особенной пользы для здоровья. Вне зависимости от ваших ожиданий, чуда не будет. О действительно качественном хамоне иберико есть смысл говорить при цене от 40-50 евро за кг.

3 — Срок выдержки: хамон иберико не делается за полгода. Срок выдержки продукта составляет от 1 до 4 лет, и эти данные в обязательном порядке указываются на конечном продукте.

4 — Форма ноги: чем уже и тоньше нога, тем лучше вкусовые качества хамона иберико. Это правило работает без исключений. Вывод: ищите стройную и элегантную иберийскую ножку, и будет вам гурманское счастье!

5 — Размер: окорока 100% иберийских свиней (встречаются ведь и перекрестные породы, о чем тоже обязательно будет сообщено на упаковке) отличаются несколько более скромными размерами, чем хамон от свиней смешанной породы, и весят 6-7 кг — редко больше. Если приглянувшийся вам хамон содержит надпись «100% iberico» и не отличается запредельными размерами — перед вами то, что нужно.

6 — Копыто: все мы знаем, что хамон иберико — самый лучший размер, и изготавливают его из мяса черных иберийских свиней. Поэтому обращайте внимание на копытце с остатками волосяного покрова: если копыто с волосами черное и потертое (что указывает на то, что свинья много гуляла на свободе, питаясь пресловутыми желудями) — перед вам та самая pata negra — то есть, наилучший хамое иберико.

7 — Жир: хороший хамон иберико должен иметь приличный слой жира, а жир при надавливании пальцем должен иметь мягкую консистенцию. Твердая консистенция указывает, что хамон просто-напросто пересушен. Еще один важный показатель — цвет жира: он должен быть белым или светло-желтым. Более темный цвет указывает на то, что процесс окисления наружного слоя зашел слишком далеко, а это, опять же, стопроцентный показатель того, что хамон будет сухим и жестким.

Где купить хамон иберико в Барселоне

Jamones Andreu

Адреса:

Avinguda Diagonal, 557 (торговый центр L’Illa Diagonal).

Rambla de Catalunya, 12.

Этот семейный бизнес существует в мире продутов питания почти 90 лет и специализируется на продукте наивысшего качества: хамон иберико “bellota” . Помимо широкого ассортимента хамонов, у них есть очень любопытная концепция: «Tastets de la Xarcuteria» — вам предлагают возможность попробовать продукты прямо в магазине, и, если захочется, продолжить пир здесь же — или забрать их с собой. Эдакая смесь магазина и бара в одном лице.

Reserva Ibérica

Адрес: Rambla de Catalunya, 61.

Магазином владеют и управляют люди, фанатично преданные хамону, которые сами ищут поставщиеков, объезжая весь юго-восток Испании в поисках идеального продукта. Широчайший ассортимент хамонов и палет всех ценовых категорий и качества — вплоть до мега-дорогих и утонченно-изысканных. Впрочем, можно выбрать и что-то более демократичное, будучи уверенным, что в любом случае получишь вкусный и качественный продукт. Сыры, вина, колбасы также присутствуют в ассортименте.

Pernil 181

Адрес: Passeig Sant Joan, 181.

Этому бренду более 30 лет, а в последние годы, помимо отличного хамона, в магазине также предлагаются мясные закуски, вина, сыры, консервы и другие продукты, из которых можно, «не отходя от кассы», состряпать вкуснейший ужин с иберийски-изысканным уклоном.

Enrique Tomás

Адрес: Pelai, 18

Одна из самых известных марок, имеющая более десятка заведений в Барселоне — как в виде отдельных самостоятельных магазинов, так и в крупных торговых центрах — таких, например, как La Maquinista и Las Arenas. Широчайший выбор хамона иберико, хамон серрано, палет, хамона в нарезке, а также сыров, оливкового масла, вина и хлеба. Никто не уйдет без покупки!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector