Mandarin1.ru

Мандарин №1
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Из чего делают текилу и как ее пить

Сделали это открытие мексиканские индианцы довольно давно – более 400 лет назад. До того племя тольтеков, населявших эти пустынные места, просто сбраживало сок самого распространенного кактуса – агавы.

Причем, сбраживание происходило в самой несчастной агаве – ее внутренности измельчались и там же бродили – дерева на бочки в тех краях почти нет. В результате получалась такая себе пенная бражка цвета разбавленного водой молока, со смешным названием пульке.

Ею и развлекались. Крепость напитка была небольшой – 4-6 градусов, вкус и запах – премерзкий, но как говорится, на безрыбье и рак – рыба.

Дальше народная мексиканская легенда гласит, что их великие боги, попробовавши эту гадость пульке, сжалились над несчастными людьми и изо всех сил влупили молнией в одну забродившую агаву. И тут – по пустыне пронеслось благоухание, а тягучий сок превратился в прозрачную крепкую жидкость с непревзойденным вкусом.

Какое отношение имеет легенда к технологии изготовления этого действительно очень оригинального напитка – сложно сказать. Но на самом деле технологию перегонки в Мексику привезли испанцы и впервые мескаль – спирт из сладкого сока голубой агавы был произведен в 1521 году.

Текила как отдельный напиток появилась лишь в 1600 году на ранчо Cuisillos некоего дона Педро Санчеса деТакли, от фамилии которого и произошло название напитка. Хотя есть версия про какую-то деревню Текила, но ее никто не видел.

А дальше пошло-поехало! Уже через сотню лет агаву начали культивировать, высаживая на плантациях стройными рядами, с конца 19 века текилу стали экспортировать в США, а в Европу – только после окончания Второй мировой войны.

Сейчас текилу производят в 5-ти штатах Мексики, она считается национальным напитком, а под плантации голубой агавы отведено почти 10% окультуренных земель страны. Существует почти 300 марок этого крепкого напитка, но к нам попадает не больше двух десятков.

Как в Африку попала агава?

Есть несколько версий: первая — во всем виноваты португальские моряки. Говорят, в середине девятнадцатого века именно они привезли саженцы в Африку. Вторая версия — саженцы завезли намеренно, в качестве растений, который защищают почву от эрозии и в качестве кормовой культуры. Причем тут эрозия? Станет ясно дальше.

Есть еще история о молодой девушке, которая нашла ростки агавы на берегу моря, заметила что их едят овцы и забрала их на ферму чтобы выращивать как корм для скота, и история о том, что агава попала в Африку случайно, с неизвестным путешественником.

В общем —много мифов и историй, которые можно долго и красиво рассказывать, продвигая продукт на мировом рынке.

Лично мне кажется, что агаву завезли в сугубо утилитарных целях — защищать почву и делать корм для скота.

И, с тех пор в ЮАР гонят агавовый дистиллят (Мексика сильно против того, чтобы называть его текилой), ну, а так как «всем пофиг что происходит в Африке», то широкой популярности в мире эти дистилляты не получили. Конечно, настоящие мескальеро в курсе про текилу, которая не текила, ну а теперь и вы, представители широкой общественности, тоже.

Какие бывают виды текилы?

Вся текила, делиться на два основных вида, «Mixta» и «100% blue agave».

«100% blue agave» — такая надпись на этикетке означает, что текила на 100% сделана из спиртов голубой агавы.

«Mixta» — в этой бутылочке спирты из голубой агавы, смешивают со спиртами других культур (кукуруза, сахарный тростник и т.п.). Согласно нормам, такая текила должна содержать в себе не менее 51% спиртов из голубой агавы.

И оба вида текилы, как смешанная, так и на 100% из голубой агавы, делиться еще на несколько сортов, в зависимости от выдержки.

  • Blanca — прозрачная текила, выдержанная не более двух месяцев. Ее еще называют серебряной (Silver) или (Plata).
  • Reposado — Это текила со сроком выдержки более года.
  • Anejo — выдержка от 1-о до 3-х лет.
  • Extra anejo — любая текила выдержанная более 3-х лет.

Вам может встретиться еще два вида «Gold» и «Joven». Эту текилу не выдерживают вообще. Ее часто подкрашивают и ароматизируют для сходства с выдержанной текилой.

Что любопытно, каждый из этих сортов пьется особым способом.

Например, серебряную принято пить по известной формуле — лизнул, выпил, куснул (соль, текилу, лайм).

«Легендарный Текильный Ритуал» — который проводят наши текильщицы в клубах, четко следует этой формуле. Мы уже рассказывали об этом способе в прошлой статье, поэтому не будем повторяться, а дадим вам ссылочку в конце статьи.

А вот текилу, выдержанную в дубовых бочках, пить таким образом не принято. Она имеет приятный вкус и богатый букет ароматов, который лайм только собьет. Ее положено смаковать.

Следовать этим рекомендациям или нет, пусть каждый решает сам. Мы считаем что есть только одно правило и оно на все случаи жизни. Можно делать все что угодно, лишь бы это приносило удовольствие и не вредило окружающим.

Но мы с вами еще не закончили. У нас, как у специалистов из наблюдательного совета, есть еще одно важное дельце. Доставайте мачете.

Достали? Отлично! Нарубите лайм на дольки, мы переходим к главному этапу проверки — дегустации.

На этом все.
Спасибо что дочитали до конца, до встречи в ночных клубах.

P/S — Подпишитесь на наши новости ВКонтакте.

Мы дистиллируем информационный хаос
и освещаем только важные события!

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

P/S: В мире текилы еще много чего интересного.

Переходите по ссылке и вы узнаете:

* Откуда появилась традиция, пить текилу с солью?
* Как придумали коктейль «Текила Бум!»?
* Какие демоны живут в бутылке, и как их усмирить?

Мексиканская текила

Текила – мексиканский крепкий алкогольный напиток из ферментированного сока голубой агавы (Agáve tequilána, Agave azul). Название «текила» является защищенным географическим названием по месту производства Мексика.

В самой Мексике текилу производят строго на территории 5 штатов: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас, причем в последних четырех штатах — только в определенных муниципалитетах. Соблюдение этого правила регулируется сводом стандартов национального регулятора рынка текилы Мексики Consejo Regulador del Tequila.

История текилы начинается в 1530 г., когда капитан испанского судна основал город Текила. Конкистадоры решили использовать известный им метод перегонки при помощи медного куба, чтобы повысить крепость слабоалкогольных агавовых ферментированных напитков, которые делали индейцы. Продукт дистилляции ферментированного сока агавы получил название «мескаль», а позже — Mezcal Vino de Tequila, в честь города. Со временем первая часть названия была опущена и осталось лишь лаконичное текила.

Фактически текила является мескалем, произведенным из 100% сока только голубой агавы. Мескаль тоже производят из агавы, но из разных видов этого растения.

Крепость классической белой текилы — 55 градусов. Прежде чем разлить её по бутылкам, текилу разбавляют водой до 38 градусов или — при экспорте в ряд стран — до 40 градусов. Вся текила делится на две группы, различающиеся процентным содержанием сока агавы.

    • Tequila 100 % agave. К этой группе относится текила, изготовленная исключительно из 100% сока голубой агавы. Она должна быть бутилирована только внутри региона производства. На этикетке таких напитков обязательно указано: «agave» или «100% puro de agave».
    • Mixta (микста). Сюда входят напитки из смешанных сахаров. Согласно мексиканскому законодательству, в их состав должно входить не менее 51% сахаров, полученных из сока голубой агавы. Оставшаяся часть восполняется за счет других сахаросодержащих продуктов, например, тростникового сахара или кукурузного сиропа. Может быть с добавлением красителей и ароматизаторов. Должна производится только в определенных регионах Мексики, но разливаться может в других местах, в том числе и за рубежом.

    На начало 2021 года в Мексике было 210 производителей, имеющих лицензию на производство текилы из 100% сока агавы, и более 1500 брендов и марок текилы. Все они представлены на этой странице нашего сайта:

    Классификация текилы

    Классификация текилы состоит из 5 классов: blanco или plata (белая или серебряная), joven или oro (молодая или золотая), reposado (выдержанная), añejo (старая) и extra añejo (очень старая). Есть еще несколько классов, которые не признаны национальным регулятором рынка текилы Мексики.

    Изображение: Wikimedia Commons

    Tequila blanco или plata (белая или серебряная текила). Белый, но не обязательно прозрачный продукт, уже не содержащий масляных веществ, полученный путем дистилляции 100% агавового сока с последующим разбавлением водой до необходимой крепости. Срок дозревания в дубовых бочках — менее 2-х месяцев. Сохраняет первозданный вкус агавового дистиллята. Фактически — самогон, но любимый напиток простых мексиканцев.

    Tequila joven или oro (молодая или золотая текила). Продукт, полученный путем смешивания белой текилы с более высокими классами выдержанной или старой текилы в целях коммерциализации. Ранее сюда также относились напитки, получаемые путем смешивания белой текилы с различными разрешенными добавками, красителями и ароматизаторами, содержание которых не должно было превышать 1%. Сейчас подобное смешивание запрещено.

    Tequila reposado (выдержанная текила). Продукт, выдержанный в дубовых бочках от 2-х месяцев до года. У этой текилы собственный золотистый цвет и отсутствие резкого запаха, как у белой текилы. Смешивание текилы этого класса с более высокими классами не делает полученную смесь более высокого класса, но может значительно улучшить ее потребительские качества.

    Tequila añejo (старая текила). Продукт, выдержанный в дубовых бочках объемом не более 600 литров от года до трех. Отличается естественным янтарным цветом, мягким глубоким вкусом и богатым послевкусием. Уже считается элитным алкогольным напитком.

    Tequila extra añejo (очень старая текила). Срок выдержки в дубовых бочках — более 3-х лет. Окраска напитка переходит от янтарно-золотого к красноватому. Отличается оригинальным вкусом и ароматом и длительным послевкусием.

    Цвет текилы, который может доходить до янтарно-коричневого, является результатом не столько старения самого агавового дистиллята, сколько передается от дерева бочки. Тоже самое можно сказать и об аромате. Он также может зависеть от продукта, который до этого хранился в этой бочке (коньяк, вино, виски и т.д.). Старые использованные дубовые бочки особо ценятся при производстве тикилы. Но время — деньги. Выдерживать напиток в бочке более года не всегда экономически выгодно. Поэтому при производстве текилы широко распространено смешивание разных классов напитка для получения коммерчески необходимых цвета и запаха или дозревание в более простых емкостях. Таким образом, более высокий класс текилы не всегда является гарантией более высокого качества.

    Текила считается напитком премиум-класса. Но ее розничная цена далеко не всегда напрямую зависит от срока выдержки. Покупая текилу раскрученного и именитого бренда, с большой долей уверенности вы платите еще и за маркетинг. Мировой рынок текилы быстро растет, растет и спрос, который и формирует довольно высокие цены на этот алкогольный напиток как за рубежом, так и в самой Мексике.

    Как рождается текила

    Весь процесс производства текилы связан с большим объемом ручного труда. Ежегодно в Мексике высаживается и убирается до 50 млн растений агавы. Агава должна дорасти до 7-8 лет, чтобы стать пригодной для переработки на текилу. Но индустриализация коснулась и производства агавы. В последнее время высокий спрос на сырье заставляет химадоров — мексиканских фермеров, занятых выращиванием агавы — использовать более молодые растения, которые дают меньше сока, к тому же, более низкого качества. Однако, это означает большие затраты труда на вырубку и посадку новых растений.

    Изображение: Wikimedia Commons

    Агаву высаживают на как равнине, так и в предгорных и горных районах. В предгорьях качество агавы на переработку может быть выше, однако, сам процесс более трудоемкий. Для переработки используют сердцевину растения, называемую piña («ананас», «шишка»). Масса сердцевины в горных районах также может быть выше (до 110 кг), чем на равнинах (30-70 кг).

    Из одной сердцевины агавы массой 45 кг получается в среднем 15 литров текилы.

    На равнинах Мексики вы можете увидеть обширные плантации агавы. Не вся она используется для производства текилы. Довольно часто агаву также перерабатывают на волокно. В начале XX века Мексика была главным поставщиком пеньки и канатов на мировой рынок.

    Когда растение агавы накопило нужное количество углеводов, его срезают, обрезают листья, а полученную piña продают переработчикам.

    Изображение: Wikimedia Commons

    Сердцевину подвергают термической обработке в печах, чтобы сложные углеводы разложились до фруктозы. Затем сердцевину измельчают и отделяют сок от волокна с помощью диффузоров. Для производства текилы мixta к полученному соку могут добавлять другие сахара и сиропы. Сок агавы сбраживают в специальных емкостях в течение не менее 2 дней, а для ускорения процесса брожения добавляют специальные штаммы дрожжей (ранее добавляли грибки с листьев самой агавы).

    Скорость брожения напрямую влияет на качество получаемого продукта. В классическом варианте чем ниже скорость брожения (до 12 дней), тем выше качество будущей текилы. Современные штаммы микроорганизмов позволяют ускорить процесс брожения без ущерба для вкусовых качеств текилы, к тому же, минимизируя появление в сусле нежелательных микроорганизмов.

    Иногда в сок добавляют немного волокон агавы для усиления вкуса и аромата в конечном продукте.

    В результате брожения содержание спирта в сусле достигает 5-9%. Сусло перегоняется не менее 2-х раз, после чего и получается белая текила. Ее уже можно:

    • бутылировать и продавать;
    • смешивать с другими классами текилы;
    • оставить для выдержки на короткий срок в деревянных бочках для получения серебряной текилы;
    • оставить для выдержки на длительный срок для получения более высоких классов текилы.

    На что обратить внимание при покупке текилы

    В сетевых и специализированных магазинах Мексики, супермаркетах вы не купите подделку под известные бренды текилы — государство очень строго следит за имиджем национального напитка как за рубежом, так и внутри страны.

    В Мексике более 100 сертифицированных производителей текилы и более 1400 ее марок. Вы никогда не узнаете, какая текила лучше, пока сами ее не попробуете или не послушаете мнение знакомых. Поэтому выбирайте бренд, которому доверяете, и срок выдержки / марку.

    Качество текилы регулируется национальным стандартом Мексики NOM-006-SCFI-2012. Этот стандарт в том числе определяет, какая информация должна содержаться на этикетке бутылки с текилой.

    Надписи 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave и подобные означают, что текила произведена из 100% сока агавы, без добавок. К сведению, миксовые текилы также бывают очень приличного качества, хоть и не произведены из 100% сока агавы.

    Надпись NOM означает, что текила произведена согласно национального стандарта Мексики, а CRT — что еще и под присмотром национального регулятора рынка (Consejo Regulador del Tequila). Между этими надписями находится код спиртзавода, выданный правительством Мексики (см. ниже).

    Разумеется, на этикетке также будет название производителя. Может случиться, что у разных производителей будет одинаковый код спиртзавода. Это значит, что все они разливали свою текилу на одном спиртзаводе, какую бы легенду происхождения напитка они не озвучивали. Точно так же у одного производителя и даже одной марки текилы на разных бутылках могут быть указаны разные коды спиртзаводов — тогда текила разливалась на нескольких спиртзаводах.

    Иногда указывается DOT — код региона производства Текилы в Мексике, или название места производства.

    Также должны присутствовать надписи Made / bottled / distilled in Mexico, Hecho en México и подобные.

    Содержание алкоголя в текиле — 38, 40 об.% или выше. Эта информация также присутствует на этикетке текилы. Неразбавленные 55% бывают редко.

    И, наконец, некоторые производители не указывают на этикетке класс текилы (reposado, añejo и т.д.). На бутылках, идущих на экспорт, эта надпись часто отсутствует. Как мы сказали выше, более высокий класс текилы — еще не гарантия более высокого потребительского качества.

    Tequila bottle label

    Производители текилы в Мексике

    Необходимо понимать, что современное производство текилы — это большой бизнес. Владельцами крупнейших и старейших мексиканских производителей текилы давно стали международные корпорации типа Bacardi или Diageo, которые полностью изменили первоначальное производство новыми современными технологиями. Поэтому девизы типа «верны традициям» — не более чем маркетинговый ход. Гораздо более важным для рынка текилы является его жесткое регулирование со стороны CRT, нерасширение производства за границы определенных муниципалитетов и высочайшая конкуренция между производителями.

    Какие экскурсии в мексиканском Канкуне выбирают туристы в 2021 году?

    Рейтинг самых популярных туров по оценкам туристов, посетивших Мексику в этом году.

    Древние пирамиды майа, подземные озера-сеноты, лучшие пляжи на островах, тематические парки и многое другое.

    Особенности производства разных видов текилы

    что такое текила

    То, сколько градусов в текиле будет на момент окончания производства, зависит от ее вида. Этот показатель колеблется от 38 до 43 %. Но что же влияет на него? Давайте разбираться.
    Можно выделить пять основных видов текилы, которые попадают на рынок алкогольной продукции:

    • Бланко – самый молодой мескаль, который разливается по бутылкам сразу после перегонки. Этот продукт делают таким образом, что он сохраняет первозданный вкус агавы. Наиболее известные марки, которые предлагают текилу бланко, – —Казадорес—, Чинако Бланко и —Сауза—.
    • Репосадо – возраст такого мескаля не превышает одного года. Но он должен быть не младше 2 месяцев. Выдержка происходит в деревянных бочках из-под —американского виски— или коньяка, но также встречаются производители, которые выстаивают напиток в новых дубовых бочках. Этот процесс также делает напиток с легким золотистым оттенком и довольно мягким вкусом. Известной маркой репосадо является —Сиерра—.
    • Añejo – напиток приятного аппетитного шоколадного оттенка, который достигается благодаря выдержке в дубовых бочках из-под —коньяка— на протяжении 2-4 лет. Коньяк присутствует не только в аромате, но и во вкусе мексиканского спиртного. Но помимо него в нем раскрываются и пряные ноты специй. Превосходными образцами этого вида выступают марки Дона Селия, Вилла Лобос и Каса Нобле.
    • Экстра – очень выдержанный вид напитка. По законодательству Мексики к нему могут относиться марки, которые выстаивались не менее трех лет. Многие из коллекционных экспонатов этого вида имеют в основе 4 и 5-летние спирты в сочетании с более выдержанными составляющими. Их цвет более насыщенный и имеет несколько красноватый оттенок. Вкус же отмечен продолжительным послевкусием. Ярким представителем этого вида является —Патрон—.
    • Голд – молодой двухмесячный напиток, который приобретает свой золотой оттенок благодаря выдержке в дубовых бочках или добавлению специальных красителей (например, карамели). Данный факт не сказывается на вкусовых или ароматических качествах, но стоимость от этого становится выше. Среди золотой текилы можно встретить марки —Ольмека— или Сомбреро Негро.

    Все что вы хотели знать о производстве настоящей текилы из мексики

    Из вышесказанного выходит, что производство не предусматривает такой длительной выдержки в деревянных бочках, как при создании коньяков или виски. Это связано с тем, что при долгом вызревании напиток может потерять свою крепость. Поэтому если исходный продукт содержит в себе 55-градусные спирты, то готовый (после фильтрации и разбавления дистиллированной водой) менее крепкий – всего от 38° до 43°. Именно последний показатель присущий напитку, который отправляется на экспорт, а вот внутри страны можно найти образцы с крепостью до 46°.
    С тех пор как индейцы делали первый мескаль, прошло много времени, и технология этого процесса претерпела множества изменений, но одно осталось неизменным – это самый лучший алкоголь, который подарила миру Мексика.

    Виды и классификация текилы

    текила 100% агава

    Текилу принято делить на две большие группы:

    • Tequila 100% Agava – эта текила изготавливается только из сока агавы, и никакие другие спирты при производстве текилы не используются. Такая текила бутылирована внутри Мексики, внутри региона около города Текила.
    • Tequila Mixta (смешанная) – при производстве этой текилы используются спирты из агавы, а также другие спирты. Па закону Мексики, для производства такой текилы необходимо, чтобы 51% используемого спирта было из агавы. Остальные спирты – из тростникового сахара или кукурузного сиропа.

    Кроме того, используются еще следующие наименования текилы:

    • plata или blanca — «серебряная» или «белая», выдержанная не более двух месяцев;
    • Joven — текила без выдержки, дополнительно подкрашенная сахарным колером;
    • gold — «золотая» текила, также подкрашенная колером;
    • reposado — «отдохнувшая» текила с выдержкой не более года;
    • a?ejo — «выдержанная» или «старинная» текила, имеющачя срок выдержки до 3 лет.
    • extra a?ejo — «экстра-выдержанная» текила со сроком выдержки более 3 лет. Впервые появилась на мировом рынке в 2005 году.

    Текила и ее семья

    Текилу знают все (по крайней мере, в фольклорном ракурсе выпей-лизни-кусни), про мескаль тоже многие слышали. А как насчет раисильи или баканоры? А что такое сотол? А комитеко пробовали?

    Мескаль

    Если по-простому, мескаль — это дистиллят (если совсем уж по-простому, самогон) из агавы. Строго говоря, текила — это тоже мескаль, который делают из определенного сорта, из голубой агавы, лат. Agave tequilana, и только на территориях пяти штатов: Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас. Мескаль же можно производить из пяти других видов агавы и уже в девяти штатах (главный из них – южный штат Оахака), причем Халиско среди них нет.

    Это примерно как если бы в России сохранилась традиция производства хлебного вина (то есть дистиллята из зерна) и в каждой области гнали бы свое собственное – где-то ржаное, где-то пшеничное или ячменное, предположим, а еще названия бы для каждого напитка придумали. Например, «кострома», по аналогии с текилой, названной в честь одноименного города в штате Халиско, отлично звучит, по-моему.

    Кстати, название города Текила происходит от слова «текуилан», что на языке науатль означает «место сбора дани», а «мескаль» с того же языка переводится как «приготовленная агава».

    И еще кстати: из-за бешеного спроса на текилу той самой голубой агавы на всех не хватает. По закону, ее в сырье должно быть 51%, остальное можно добирать, например, зерном, что и делают производители текилы подешевле. Но премиальная текила – на 100% агавовая.

    Раисилья

    Еще один дистиллят из агавы. Раисилью, как и текилу, производят в штате Халиско, но не где попало, а в определенных муниципалитетах, плюс в избранных областях штата Наярит, строго определенных законом. Для ее производства используют самые разные сорта агавы, но ни в коем случае не голубую агаву, идущую на текилу. До недавнего времени раисилья (в переводе с испанского — «корешок») прозябала на уровне кустарного полулегального пойла, но с 2019 года, после принятия закона и на волне растущей популярности текилы и мескаля, активно продвигается мексиканским правительством в качестве очередного национального достояния. На российском рынке год назад появилась первая раисилья: Raicilla Estancia из штата Халиско.

    Баканора из штата Сонора

    Первое упоминание о баканоре, очевидно, относится к 1880-м годам, когда некий французский путешественник обменял с местным свой коньяк на местный напиток. Потом было много разного, в том числе локальный сухой закон, но все это время баканору так или иначе продолжали гнать в труднодоступных местностях штата Сонора из сердцевины агавы Angustifolia Haw, она же эспадин или Агава якиана.

    В 1992 году все ограничения были сняты, в 2000 году баканора получила статус наименования, защищенного по происхождению и с тех пор у нее все не хуже, чем у других.

    Баканора – единственный мексиканский дистиллят агавы, производство которого ограничено только одним штатом. Здесь, как и в случае с текилой, Баканора – это название местности (и муниципалитета), через которую протекает одноименная река, а само слово с языке индейцев бака переводится как «камышовый склон».

    На вкус баканора, очевидно, очень близка ко всем остальным своим родственникам и для того, чтобы почувствовать разницу, нужно либо родиться в Мексике, либо долго и целенаправленно дегустировать, пока не откроется третий глаз.

    Сотоль или сотол?

    Вообще-то, в Мексике говорят что-то среднее между «ль» и «л», и по-хорошему, надо писать одинаково: либо «мескал» и «сотол», либо «сотоль» и «мескаль». Но уж как сложилось. Сотол производят по той же технологии, что и все вышеперечисленные, но из растения под названием дазилирион – раньше он считался разновидностью агавы, теперь остался в статусе ее родственника). Правом на его производство обладают северные штаты – Чиуауа, Кояуила и Дуранго, плюс некоторые регионы в штатах Сонора (на севере), Оахака (на юге), и даже в Техасе в США. Так же как у агавы, для производства сотола используется сердцевина растения, которую запекают, измельчают, ферментируют и дистиллируют. Название напитка – опять же из языка науатль, от слова tzotollin, что в буквальном переводе означает «сладкая голова».

    Текила и мескаль: в чем разница

    Мифы, пульке, ритуалы, боги, космос, магия, агава. На первый взгляд – набор не связанных между собой слов, напоминающий описание компьютерной игры. Но если присмотреться, то между ними проступают два других, ключевых – мескаль и текила.

    Я это ты, ты это я

    О мексиканских спиртных напитках существует множество легенд и слухов. Якобы текилу делают из кактусов, и она лечит множество болезней, а мескаль вызывает галлюцинации. Все это неправда. Во-первых, оба напитка делают из сока агавы. Агава – это род растений, распространенных на территории Мексики. Более-менее близкими родственниками агав являются алоэ и спаржа, ландыш и гиацинт, а также суперзвезды комнатного садоводства драцена и хлорофитум.

    Слово «мескаль» (исп. mezcal) происходит из науатля, языка ацтеков. До прихода конкистадоров на территорию современной Мексики на нем общались люди разных народов. Дословно оно переводится как «приготовление агавы». И по сути, приготовленная из агавы текила – это мескаль, а приготовленный из агавы мескаль – это текила. Но все-таки не совсем.

    Мескаль – это крепкий спиртной напиток, получаемый путем дистилляции забродившего сока агавы одного из разрешенных видов на территории одного из девяти штатов Мексики (Оахака, Герреро, Гуанахуато, Дуранго, Мичоакан, Сакатекас, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас и с недавних пор Пуэбла).

    Текила – это то же самое, только производят ее исключительно из вида агава голубая (ее второе и латинское названия говорят сами за себя: агава текильная, лат. Agave tequilana) и в пяти штатах. Помимо совпадающих с мескалем Гуанахуато, Мичоакана и Тамаулипаса это еще Наярит и важнейший для истории производства текилы штата Халиско.

    Голубая агава

    Легенды и мифы древней Мексики

    Согласно преданиям, спиртные напитки из агавы – это дар богов. Все началось с того, что когда-то в древности ацтеки изготовили напиток, ныне известный как пульке, но сами они называли его октли. Секрет пульке-октли, по одной из версий, людям передал Тлакуаче, то есть Опоссум. Согласно другой легенде, агава – это воплощение богини Майяуэль, в жилах которой течет сок этого растения. Впоследствии пульке также оброс многочисленными легендами, связанными с божеством Тескацонтекатлем (игра: попробуйте произнести, изрядно выпив), шествующим в сопровождении кортежа из 400 кроликов, олицетворяющих различные стадии опьянения.

    Для народов, населявших территорию современной Мексики до прихода конкистадоров, эзотерический опыт, полученный в результате употребления пульке, имел огромное значение. Агава рассматривалась ими как космическое растение, накапливающее энергию, которую можно использовать в различных церемониальных целях, будь то серьезное предсказание урожая или просто ритуальная попойка.

    Богиня агавы и напитка октли – Майяуэль

    Богиня агавы и напитка октли – Майяуэль

    ¿Por qué no vino?

    Возможно, у вас возник вопрос: почему конкистадоры, колонизировавшие территорию современной Мексики, не высаживали на ней виноградники? Ведь так делали на всех колонизированных территориях, чтобы обеспечить вином церковь для причастия, а самих завоевателей – для дезинфекции.

    Высаживали. Но в 1595 году, через 74 года после завоевания Ацтекской империи испанцами, король Филипп II в целях защиты испанских виноделов от конкуренции издал указ, запрещающий виноградарство в колонии. Поэтому местные жители, коренные и новые, вновь обратили свой взор на агаву, и именно к этому времени относится начало распространения мескаля, вскоре ожидаемо ставшего локальным атрибутом как христианских, так и языческих традиций. Его использовали как лекарство, благословляли им посевы и новые постройки и даже освящали церковные алтари.

    Кое-где в Мексике до сих считается, что в состоянии опьянения мескалем человек переживает ед

    инение с богами. А на День мертвых (жутковатый праздник, когда души умерших навещают своих живых родственников, – если совсем ничего не знаете о нем, посмотрите мультфильм «Тайна Коко») последнюю рюмку из бутылки выливают на могилу усопшего родственника.

    Коэльо Алонсо Санчес. Портрет Филиппа II Испанского. 1570 г.

    Коэльо Алонсо Санчес. Портрет Филиппа II Испанского. 1570 г.

    Из грязи в доньи

    Текила появилась значительно позже мескаля. В середине XVIII века в окрестностях города Текила на территории современного штата Халиско поселилась семья Куэрво (Cuervo). Именно они начали промышленное производство крепкого спиртного напитка из голубой агавы, получившего название Mezcal Vino de Tequila.

    Напиток начал набирать популярность среди молодежи в качестве легкого способа напиться. Эта популярность особенно укрепилась в годы после Второй мировой, когда американские писатели нового поколения, в первую очередь Джек Керуак и Уильям Берроуз, романтизировали образ текилы. Способствовало ей и появление коктейля «Маргарита» – первого на основе текилы.

    Но в 1980-е ситуация начала меняться. Многие производители, например, Porfidio, Herradura, El Tesoro – стали повышать качество напитка. К тому же мексиканское правительство стало жестко контролировать производителей текилы, а Евросоюз запретил изготавливать ее аналоги из свекловичного сахара, распространенные тогда в Испании и Греции.

    Так как это делается-то?

    Еще раз: строго говоря, текила – это тот же мескаль, только произведенный из одного определенного сорта агавы и в частично другом «наборе» штатов. Тогда как для приготовления текилы используют только голубую агаву, мескаль можно делать из различных видов этого растения. Для его изготовления используется традиционный метод: собранную агаву прожаривают на медленном огне в течение трех дней, после чего сердцевину агавы давят. Полученный сок бродит от 4 до 30 дней, после его дважды перегоняют в традиционном, чаще всего медном, кубе. По аналогичной технологии делают и текилу.

    А как же гусеница?

    Одни из самых популярных поисковых запросов про спиртное из агавы – это «мескаль с гусеницей» или «текила с червяком». Дело в том, что в агаве обитают личинки бабочек-шкиперов, именуемые в Мексике гусано (исп. «гусеница», «червяк», «козявка»). Именно их и добавляют в напиток. Да-да, только в мескаль: текилы с гусеницами не бывает.
    Гусано делятся на два вида:

    • белые – они обитают на листьях агавы. Собрать их не составляет особого труда, поэтому обычно их кладут в недорогой мескаль;
    • красные – эти живут в самой сердцевине агавы. Собрать их сложнее, поэтому их добавляют в более дорогие сорта.

    Здесь снова не обходится без легенд про энергию агавы, которой гусеницы – «плоть от плоти» растения – насыщаются при жизни и потом передают ее человеку при употреблении. Согласно еще одной версии, гусано придают напитку дополнительные ароматические нотки. Существует и миф о том, что гусеница в бутылке напитка свидетельствует о его подлинности. Все это больше похоже на рекламные уловки и едва ли имеет какое-то отношение к реальности. Но, как бы то ни было, гусано являются популярным мексиканским деликатесом и их не опасно употреблять в пищу, так что не бойтесь «заморить червячка»!

    Мескаль с гусеницей

    Мескаль с гусеницей

    И стар и млад

    И мескаль, и текила имеют аналогичные трехступенчатые классификации по выдержке.

    • Blanco («Белый») и Joven («Молодой»). Мескаль или текила с выдержкой менее двух месяцев. Blanco – это прозрачный напиток без добавления карамели. Joven – с добавлением карамели, которая придает ему золотистый оттенок;
    • Reposado («Полежавший», «Отдохнувший», «Устоявшийся») – мескаль или текила с выдержкой от 2 месяцев до года;
    • Añejo («Выдержанный», «Старый») – напиток с выдержкой более года.

    Оба напитка выдерживают в бочках из французского или американского дуба. Для выдержки текилы традиционно используют бочки из-под бурбона, но в последнее время производители все чаще экспериментируют с бочками из-под хереса или коньяка.

    Выпей «кровушки»

    Пить мескаль и текилу можно как угодно. В этом вас ограничивает лишь ваша фантазия. Пожалуй, единственное правило заключается в том, что, повышая качество напитка, производитель рассчитывает на иное к нему отношение. Поэтому дорогие сорта следует пить медленно, смакуя их маленькими глотками.

    Помимо всем известного «лизнуть соль, опрокинуть в себя шот, закусить лаймом/лимоном» есть еще один популярный способ употребления мескаля и текилы – запивать их сангритой. Сангрита (в переводе это, по сути, «кровушка») – острый напиток, основными ингредиентами которого являются цитрусовые соки и острые перцы или соусы на их основе.

    Кстати, оба напитка отлично подходят к острым жареным блюдам. Вообще, в отношении текилы и мескаля действует общее правило, что лучшим сочетанием с напитком является кухня региона его происхождения. Так что смело можете закусывать их жареными мясом и рыбой, бобовыми и сырами.

    Закрепляем теорию

    Текила La Chica Blanco

    Классическая свежая, почти без выдержки. Помимо агавы в ее аромате преобладают нотки тропических фруктов и ванили. Рекомендуется пить ее в чистом виде или использовать для приготовления коктейлей.

    La Сhica (исп. «девушка») производится на семейной дистиллерии Hayman Distillers в Халиско. Эта компания была основана в Лондоне еще в 1821 году, а известность приобрела в 1863-м, перейдя в руки производителя джина Джеймса Бюро. На сегодняшний день Hayman Distillers производит не только текилу и джин, но и виски, а также несколько видов водки.

    Слева направо: текила La Chica Blanco; мескаль Montelobos Joven

    Слева направо: текила La Chica Blanco; мескаль Montelobos Joven

    Мескаль Montelobos Joven

    Хорошо сбалансированный с долгим дымным и шоколадным послевкусием. В его аромате раскрываются тона аниса, банана, ананаса, ванили, спаржи и кострового дыма.

    Montelobos создается, пожалуй, самым авторитетным в мире экспертом по мескалю Иваном Салданой в сотрудничестве с доном Абелем Лопесом – маэстро-мескалеро в пятом поколении. Его производят из агавы сорта espadin (по сути «кинжал», такое название сорт получил за форму листьев).

    Мескали Montelobos отмечены всевозможными наградами, среди которых двойная золотая медаль на конкурсе World Spirits Competition в Сан-Франциско в 2013-м и 2017-м и 5 звезд («Выдающийся мескаль») от справочника Diffords Guide в 2015-м. В 2017 году Montelobos вошел в пятерку самых продаваемых брендов мескаля по опросу ведущих барменов, согласно Drinks International.

    Слева направо: текила Jose Cuervo Especial; мескаль Zignum Añejo

    Слева направо: текила Jose Cuervo Especial; мескаль Zignum Añejo

    Текила Jose Cuervo Especial

    Мягкая маслянисто-фруктовая выдержанная с ароматами дуба, ванили и специй.

    Jose Cuervo – лидер в мире текилы. На долю этого производителя приходится более 40% всех продаж напитка в мире. Это те самые Куэрво, первыми изготовившие текилу, о которых мы писали выше. Семья до сих пор владеет компанией и в том числе тем самым участком в окрестностях Текилы, который она получила для выращивания голубой агавы в середине XVIII века.

    Мескаль Zignum Añejo

    Яркий представитель выдержанного мескаля с насыщенным вкусом и интенсивным послевкусием, проведший 18 месяцев в бочке из французского дуба. В его аромате чувствуются оттенки древесины, ванили и лесного ореха.

    Этот мескаль производит одна из ведущих компаний отрасли – Casa Armando Guillermo Prieto. Мощности компании размещены в Тлаколула-де-Матаморос в штате Оахака, где Casa Armando Guillermo Prieto активно занимается поддержкой местного населения через различные фонды. Фонд El Agave y Nosotros (исп. «Агава и мы») отвечает за сохранение и популяризацию местного художественного наследия, а фонд Don Antonio Rivera Venegas поддерживает коренное население.

    Фото: Shutterstock; David García Sandoval on Unsplash.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Читать еще:  Три итальянских города борются за звание «самой узкой улочки мира»
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector