Как выбрать рыбу? Как правильно выбирать свежую рыбу!

Как выбрать рыбу? Как правильно выбирать свежую рыбу!

Рыба – неотъемлемый компонент здорового питания человека. В ней содержатся жизненно важные вещества: белки, витамины, аминокислоты. Кроме того, правильно приготовленная рыба — изысканное блюдо, способное украсить и повседневный стол, и праздничный. Чтобы приготовить ее действительно вкусно, стоит знать несколько секретов.

5 советов: Как правильно выбрать охлажденную рыбу?

Должна сказать, что правильный выбор рыбы определяет 50% успеха вкусного блюда. Только свежая рыба раскроет свой истинный вкус, хотя замороженная рыба это не окончательный диагноз. 5 советов из личных наблюдений.

Главный редактор

Обязательно смотрите дату упаковки. Любой продукт, который пролежал в заморозке более полугода, даже если и не потеряет свои вкусовые свойства, то уж точно становится менее полезным.

У моего супруга был забавный случай. Он выбирал рыбу в одной из крупных сетей гипермаркетов. Стоя у рыбного прилавка, он нюхал и смотрел каждой рыбе в глаза в попытке увидеть в них хотя бы намек на свежесть. Продавец, заметив, что клиент недоволен, поинтересовался, что не так, на что услышал:

Безусловно, это прозвучало неубедительно, вполне логично, что рыба должна пахнуть именно рыбой. Однако далее последовал ответ моего супруга:

Совет № 1

Нюхайте рыбу, она должна пахнуть МОРЕМ, если она имеет неприятный рыбный запах, такую рыбу лучше не покупать.
Если запах вам напомнил о приятном морском бризе, вы на правильном пути. Ваш следующий шаг — проверить жабры рыбы.

Совет № 2

У свежей рыбы должны быть жабры цвета, напоминая цвет зрелого персика. Не хотите пачкать руки — обратитесь к продавцу, в любом уважающем себя торговом заведении в рыбном отделе, найдутся одноразовые перчатки для контакта с рыбой.

Идем дальше. Глаза рыбы.

Совет № 3

Не стесняйтесь смотреть рыбе в глаза. У свежей рыбы глаза должны быть ясными и без пелены. Именно такая рыба порадует вас и ваших близких за ужином.

Конечно, я не исключаю того, что во время покупки рыбы у может быть заложен нос, в таком случае на помощь вам придет мой следующий совет.

Совет № 4

Тушка у свежей рыбы должна быть упругой. Если вы нажимаете на рыбу пальцем и на ней остается впадина, это должно вас насторожить. Тушка свежей рыбы после нажатия на нее всегда вернет исходную форму.

Мой последний совет весьма субъективен, но считаю свои долгом его озвучить.

Совет № 5

Не стоит экономить на рыбе. Вряд ли хороший производитель будет продавать хорошую рыбу по низкой цене.

Если уж так случилось, что вам пришлось купить замороженную рыбу, помните, что размораживать такую рыбу лучше на верхней полке холодильника до полной разморозки. В таком случае рыба лучше сохранит свои питательные и вкусовые свойства.

Как выбрать морскую или речную рыбу в аквариуме

При выборе живой рыбы в магазине следует обратить особое внимание на воду в аквариуме: она должна быть чистой, прозрачной. Здоровые представители морской стихии обычно ведут себя активно и плавают в нижней части аквариума. Малоподвижную рыбу брать не стоит. И уж тем более ни в коем случае нельзя приобретать рыбу, которая плавает брюхом вверх!

Если моря поблизости нет, а вам предлагают купить морскую рыбу, это повод для раздумий: велика вероятность, что вам собираются продать речную рыбу или размороженный продукт. В каждом регионе есть свои рыбные хозяйства, откуда продукция поступает в магазины. Вы вправе потребовать у продавца сертификат, в котором будет представлена вся информация по интересующему вопросу. Не стоит стесняться узнавать как можно больше о приобретаемом продукте, ведь от этого напрямую зависит ваше здоровье и здоровье ваших близких.

Натуральная рыба: как отличить и выбрать

Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов. В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.

Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.

Покупка вырезки — двойной риск

Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно.

И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.

Больная рыба

Покупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной. Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом.

Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбы

И последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению». Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.

Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности).

Замороженная рыба: тонкости выбора

Рыбу можно замораживать только один раз. Толстый слой льда на поверхности рыбы говорит о том, что она подвергалась неоднократному замораживанию, что отразилось на ее вкусовых и полезных свойствах.

Слой ледяной глазури должен быть тонким и без повреждений, поскольку трещины на поверхности льда появляются при повторной заморозке. Белые пятна на рыбе выступают в результате глубокого промерзания. А вот правильно замороженная рыба всегда выглядит красиво, аккуратно, аппетитно и не похожа на кусок льда. Если рыба кажется слишком легкой, несмотря на ледяной слой, значит, она была заморожена слишком давно и успела высохнуть, потеряв всю влагу. Покупая рыбу в фабричной упаковке, следите, чтобы она была герметичной и без инея.

Свежий продукт должен иметь слегка морской или речной запах. Если рыба пахнет тухлым, значит она испорчена и непригодна к употреблению. Мясо хорошей рыбы должно быть упругим и плотным при надавливании. Если продукт имеет повреждения, а чешуя неплотно прилегает к коже — рыба несвежая и, возможно, несколько раз поддавалась замораживанию.

Жабры свежей рыбы должны быть красными или ярко-розовыми. Если жабры имеют серый или коричневатый цвет, значит рыба была выловлена давно или хранилась в ненадлежащих условиях. По глазам выбрать полезную и качественную рыбу достаточно сложно. У некоторых семейств рыб (например, у лососевых) уже в течении суток после вылова глаза могут становиться впавшими или слегка замутненными. Поэтому правила выбора рыбных продуктов по состоянию глаз применимы только к некоторым разновидностям рыбы, имеющим глаза, которые имеют небольшой размер и длительно остаются прозрачными.

Какую рыбу выбрать: морскую или речную?

Все сорта рыбы, будь-то морские или речные, имеют богатый состав и массу полезных свойств. Поэтому решением о том, какую лучше выбрать рыбу, следует принимать индивидуально, основываясь на вкусовых предпочтениях и наличии аллергических реакций на подобные продукты питания. Однако, если организму не хватает определенных минералов или витаминов, стоит делать упор на разные сорта рыб. Например, морская рыба богата витамином D и йодом, поэтому такой продукт рекомендуется употреблять при заболеваниях щитовидной железы и гиповитаминозе D. Также в составе морской рыбы содержатся полезные жиры, которые защищают клетки от преждевременного старения и предотвращают развитие заболеваний сердца и сосудов.

Речная рыба содержит витамины группы В и магний, которые необходимы для работы нервной системы. Кроме этого, в речных сортах рыбы, в отличие от морских, содержится железо, которое достаточно легко и быстро усваивается человеческим организмом. Поэтому данный продукт показан при неврологических расстройствах и анемии, а также в качестве источника белка при соблюдении лечебной диеты.

Как выбирать замороженную рыбу?

Чтобы выбрать замороженную рыбу, необходимо знать о методах заморозки данного продукта.

В следующей таблице приведены основные методы замораживания рыбных продуктов, их краткие характеристики и правила выбора:

В магазине выбирать свежемороженую качественную рыбу с икрой следует особенно внимательно. Помимо внешнего вида рыбы, ее формы и цвета, необходимо проверить упаковку и срок годности продукта. Если на упаковке данных о продукте нет, следует попросить продавца предоставить сопроводительную документацию, которая подтверждает пригодность рыбы к употреблению и ее соответствие ГОСТу.

Как правильно выбрать рыбу свежую в магазине и на рынке?

Как понять, свежая рыба или нет — мы разобрали. Однако существуют некоторые нюансы, как свежую рыбу выбирать в магазине и на рынке. Выбор рыбных продуктов в различных торговых точках отличается, в первую очередь, по ассортименту. Если в супермаркете можно приобрести охлажденную красную рыбу и другие морские сорта данного продукта, то на рынке в местности, далекой от морей и океанов, зачастую предлагают только речную рыбу. Как понять, что рыба свежая в магазине, достаточно просто. Необходимо посмотреть срок годности на упаковке продукта или же спросить продавца о дате вылова рыбы. Также достаточно часто в супермаркетах установлены аквариумы, в которых плавает живая рыба для продажи.

Как выбрать рыбу свежую на базаре? Правильно выбрать хорошую рыбу на рынке сложнее. Поскольку в подобных торговых точках мало известно о сроке годности продукта, лучше всего самостоятельно осмотреть рыбу, начиная от жабр и глаз и заканчивая чешуей. Если продукт пахнет рекой и внешне выглядит свежим, уточните у продавца, где была выловлена рыба, проверена ли она на наличие паразитов и есть ли сопроводительная документация с указанием этой информации.

Как выбрать живую рыбу?

Покупать живую рыбу лучше всего в магазинах, где есть специально оборудованные аквариумы. Хорошая рыба должна быть резвой и плавать на дне. Рыбу, которая плавает на боку или вверх брюхом, покупать не стоит, поскольку качество такого продукта и его безопасность для здоровья сомнительны. Также при выборе живой рыбы обратите внимание на чистоту воды в аквариуме, наличие водорослей и другой живности (например, улиток). После вылова аквариумной рыбы она должна иметь прозрачные глаза, блестящую чешую без повреждений, ярко-красный жабры. Пятна, наросты и прочие дефекты свидетельствуют о болезни рыбы и ее непригодности к употреблению. Если на рыбе есть мох (беловатый или бурый), это свидетельствует в пользу грибкового поражения. Покупать и употреблять такие продукты в пищу категорически не рекомендуется.

Как выбирать рыбу с икрой?

Прежде, чем выбрать рыбу с икрой, убедитесь, что она без паразитов и без глистов. Для этого спросите у продавца о дате и месте вылова, а также попросите сопроводительную документацию, в которой должна быть соответствующая отметка из санстанции. После этого можете приступать к покупке рыбы. Чтобы правильно выбрать красную рыбу с икрой, необходимо отличить самку от самца:

• самка имеет серо-белый окрас, самец же более яркий, с красными и розоватыми пятнами;
• самка меньше по размеру, чем самец;
• у самца на спинке есть небольшой горбик;
• тело самки более округлое и с плавными изгибами;
• челюсть у самцов несколько искривлена, а зубы имеют большие размеры;
• у самки хвостик прямой и вытянутый, а у самца — более короткий, V-образной формы.

Если Вы хотите гарантированно приобрести рыбу с икрой, учитывайте время нереста и покупайте рыбу именно в этот период.

Как выбрать речную рыбу?

Качественную речную рыбу следует покупать только в магазинах или на рынке у проверенных продавцов. Перед покупкой обязательно поинтересуйтесь у продавца, где была выловлена рыба и есть ли ветеринарное свидетельство об отсутствии в ней паразитов и глистов. При отказе в предоставлении этого документа не стоит покупать рыбу у данного продавца, поскольку безопасность такого продукта для здоровья под большим сомнением.

При выборе речной рыбы уделить особое внимание внешнему виду продукта. Наличие наростов, мха, повреждений и прочих дефектов свидетельствует в пользу низкого качества и испорченности рыбы. Также не забудьте проверить жабры и глаза, поскольку именно они наиболее точно отражают свежесть продукта.

Как выбрать морскую рыбу?

Купить вкусную и экологически чистую морскую рыбу можно в супермаркете или на рынке (если Вы живете недалеко от моря или океана). При покупке морской рыбы на рынке обратите внимание на внешний вид продукта, его запах, наличие дефектов. Также спросите у продавца о дате и месте вылова рыбы. Если же Вы покупаете морскую рыбу в супермаркете, обратите внимание на продукты в вакуумной упаковке. Обязательно проверьте срок годности рыбы и наличие в упаковке жидкости. Качественная морская рыба должна быть целой, без повреждений и жидкости. Филе рыбы выбирают по такому же принципу.

Следуйте советам и рекомендациям специалистов Кулинариссимо и на Вашем столе всегда будет свежая, вкусная и полезная рыба!

Как выбрать рыбу? Как правильно выбирать свежую рыбу!

Практически вся рыба, которая попадает в наши тарелки, приобретена либо на рынке, либо в магазине. Пескари и караси не в счет — как часто нашему горожанину доводится посидеть с удочкой да принести домой пару плохоньких карасиков?
Чаще всего мы едим морскую рыбу, а в нашей местности морей нет, к сожалению. Значит все морепродукты попадают к нам исключительно после длительной транспортировки.
В замороженном виде, естественно, а иногда даже и в «свежем».

Вот насколько этот вид «свежий», пусть и свежезамороженный», надо бы определить еще до покупки морского деликатеса. Да и для пресноводного это не лишнее.
Тем более что отравление рыбой и морепродуктами очень опасно.

На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлаждённом) или в замороженном виде.
Начнём со свежей она и вкуснее (теоретически) и шансов «нарваться» на ней больше. Так как чаще всего, в нашей рознечной сети «свежая» — означает «только что размороженная». Увы.

Как выбрать свежую рыбу

Сначала пристально посмотрите рыбе в глаза. Если она их отводит — дело нечисто. Шутка. Но, если глаза у нее мутные, впали внутрь или отслоились — началась порча продукта.
У свежевыловленной рыбы глаза прозрачные и блестят.
У испорченной рыбы глаза мутные, поэтому, как бы вас не уверяли в свежести данного продукта — проходите мимо.

Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке.
Если жабры серые, коричневые или зелёные — рыба с душком.

Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без головы и плавников. Часто их обрезают только для того чтобы скрыть порчу продукта.
Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.

Также присмотритесь к цвету тушки — он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зёленая спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко.
Если на тушках есть пятна другого цвета или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести. Не берите.

После визуальной оценки потрогайте тушку. Спинка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками.
Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак несвежей продукции.

Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого рыбного филе.

Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным.
Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Как выбрать замороженную рыбу

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.

Глазурь — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.

Начинаем с визуального осмотра — глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной не более 2 миллиметров.
Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и уже размораживали.

О повтрной заморозке свидетельствует и неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.

Понюхайте рыбу. Замороженная и тем более покрытая глазурью рыба не имеет запаха, практически. Это если ее правильно заморозили сразу после отлова. Если же от замороженной тушки идет отчетливый рыбный запах — она испортилась еще до заморозки, либо ее замораживали повторно, что также не сулит ничего хорошего.

И последняя доступная и быстрая проверка — возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился окончательно, вкусовые качества такого «сырья» оставляют желать лучшего.

Как выбирать морепродукты

Морепродукты — это все остальные обитатели морей и океанов, не относящиеся к рыбам. Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее). (водоросли не считаем)
Эти продукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом. В странах с высоким потреблением морепродуктов на душу населения, традиционно и высокая средняя продолжительность жизни.
Нам это не грозит, так как независимо от своего вида, практически все морепродукты попадают к нам на прилавки издалека и в замороженном или консервированном виде.
Креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.

Это все деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они просто не могут стоить дёшево.
Отсюда — цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Чем цена ниже, тем выше вероятность приобрести уже подпорченный продукт.

Второй признак некачественного морепродукта — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен вас оттолкнуть от покупки. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.

Если вы впервые в каком-то супермаркете — пройдитесь по рыбному отделу. Оцените достаточно ли холодно в прилавках и вообще в помещении.
Возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения отрицательно сказывается на качестве продукта.

Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть целой. Иней внутри пакета — признак размораживания и повторного замораживания.
Если морские обитатели покрыты глазурью, то её должно быть не более 5-7% от общего веса продукта.

Теперь остановимся на выборе конкретных и наиболее популярных морепродуктов.

Выбираем креветки

Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.
Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.
Эти цифры говорят о том, сколько креветок, примерно, содержится в одном килограмме продукта.

Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко.
Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим.
Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.
Если креветки продаются н аразвес, когда вы сами совком набираете их в пакет, обращайте внимание на количество глазури.

Крабы на выбор

В природе очень много разновидностей крабов. Какой именно вид попадет к нам на прилавок? Надо быть специалистом, чтобы отличить одного членистоногого от другого.
Хотя, от их вида зависит и размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.
В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).

Приобретая живых членистоногих, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться.
Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.

Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Никакого намека на запах рыбы.

Панцирь как живого, так и варёного или замороженного краба должен быть твёрдым, без пятен и повреждений.

В целом, проще и надежнее, купить консервированное мясо крабов — для салатов самое оно!

Как выбирать кальмаров

В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные от шкурки кальмары.
Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.

При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.

Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.

Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.

Выбираем мидии

В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без.

При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.

Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.
Идеальный размер моллюсков — средний. Где-то 40-60 штук в килограмме. Это значит, что мидии достигли самого вкусного — полуторагодовалого — возраста.

Живые устрицы

Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс — устриц едят живыми.
Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.

Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться.
Если этого не происходит, моллюск уже мёртв и его лучше не есть.
Да и вообще, если вам не довелось привыкнуть к этой пище где-нибудь во французских ресторанах, лучше и не пытайтесь самостоятельно приобщиться к этой «высокой кухне».
Разочарование обеспечено почти на 100%.